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标题: 多种不同风味脆皮肠的做法 [打印本页]

作者: admin 时间: 2016-12-10 11:44
标题: 多种不同风味脆皮肠的做法
今天给大家总结几款不同风味脆皮肠的做法，做法会详细讲解一下，具体过程图就不一一的上了，因为所有肠类的做法都大同小异，不会的朋友可以参考腊肠香肠做法大集合-各种腊肠的做法-各种口味香肠的做法这个帖子，好了闲话少叙第一种：

无淀粉版脆皮肠

材料：前腿肉（8分瘦2分肥）1000克、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒（或啤酒）80克、白酒1/2汤匙、蜂蜜25克、冰糖粉（或糖粉）20克、盐15克、洋葱粉5克、香葱粉3克、胡椒粉3克、生姜粉3克、红曲粉1.5-2克、清水适量、羊肠衣3根、棉线适量
做法：
1、将肉剁碎成粗粒状即可。或请卖肉师傅洗干净加工成碎肉丝（肉丝程序加工三遍），回来自己再剁一下，成粘粘的颗粒状。不要加工成肉馅哦！加工好的肉馅太细，成品没有口感，绵绵的不好吃。
2、肉馅剁好后放入盆中准备调味
3、把生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐放入肉馅中搅拌上劲。
4、再放入粉类，冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉和红曲用劲搅拌，干的话适量加水再搅，越搅时间越长越有粘性。
5、搅拌好的肉馅覆盖保鲜膜，放冰箱冷藏酱制半天或过夜。
6、羊肠衣凉水浸泡一个小时后，套在漏斗上直接用流水冲洗几遍，清洗干净。
7、把羊肠衣理顺，装好灌肠器，备好工具和材料。
8、将整条肠衣套在漏斗上，这一步建议在漏斗上抹少许食用油，借助油脂的润滑作用，很容易就可以套进去，末端打个结。
9、可以开始灌肉馅了，将肉馅装入灌肠器内，转动手柄肉馅就灌进肠衣内了，一边转动手柄一边把肠衣缓缓地向下送。
10、肉馅不能灌得太少也不能太满，用手捏过去能捏扁到一半的程度就可以了。
11、整体灌好肠后，用棉线每间隔10厘米左右扎一段。手工灌肠可能会肠衣中进去空气，用排针扎孔排气，每一个都要扎几个小孔哦。
12、将做好的脆皮肠挂起晾干，晾12个小时或一天，表皮晾干才会脆哦！
13、将表皮晾干了的脆皮肠，用中火蒸20-30分钟，蒸熟即可。
14、蒸好后，去掉面线密封好放冰箱冷冻保存。
15、吃的时候，用平底锅或不沾炒锅再煎一下就可以了。

脆皮肠.jpg

提示：
1、晾干后的脆皮肠我是建议蒸熟。有人喜欢煮熟，煮的火候一定要特别小心，水要一直保持冒浮沫又不翻滚状态半小时，搞不好就会煮破的。
2、脆皮肠和风干肠不同，脆皮肠瘦肉多肥肉少，而风干肠必须要肥瘦相间才好吃，气温很低的时候才能做，风干时间也长。脆皮肠晾制时间又短只需要12小时，蒸熟后冰箱冷冻保存，一年四季都可以做，随吃随取非常方便。低脂营养，给孩子搭配早餐最合适不过了。
3、我用的是18mm口径的羊肠衣，是最细的那种儿童肠，可以选择20mm口径的可能比较容易灌，随自己喜欢吧。

作者: admin 时间: 2016-12-10 11:48
标题: RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之玉米脆皮肠
玉米脆皮肠
食材：
肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量
做法：
1、葱姜切末，加适量清水浸泡半个小时，过滤取葱姜水备用。
2、500克猪肉馅。选用后腿肉，肥瘦约二八比例，放入绞肉机里搅成肉馅。
3、加入盐、糖、生姜葱水（把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蚝油，搅拌均匀。
4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。
5、水淀粉倒入肉馅里。
6、用筷子搅拌至肉馅起劲，且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。
7、煮熟的玉米取玉米粒。
8、倒入肉馅里搅拌均匀。
9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。
10、取一头套在漏斗上，在水龙头下用清水反复冲洗几次。
11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上（漏斗上可以抹少许油润滑），羊肠衣末端打结。
12、漏斗安装在灌肠机上，开始搅动灌肠，肉馅不能灌得太少也不能太满，以便后面扎绳。
13、手工灌肠会肠衣中进去空气，拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后，用棉绳分段扎紧，也可以边灌边扎绳子。
14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干（冬天我基本挂一夜就好了，房子温度温暖不建议时间太长会变质）。
15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔，防止煮的时候破裂。冷水入锅，中火水基本快煮开后转小火（水不要烧到沸腾，保持接近沸腾的状态，煮20分钟左右香肠浮在水表面）。
16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可（可以放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，油煎、烘烤、蒸都可以）。

玉米脆皮肠.jpg

提示：
1、如果不确定掌握脆皮肠的味道，可以把拌好的肉馅取一小勺，放入平底锅煎熟，尝一下味道，缺什么再加就可以了。
2、肉馅我是自己用机器搅的，有肉的颗粒感，淀粉水加的也适中，不会有外面吃了一口都是淀粉的感觉。
3、可以用盐渍羊肠，或者猪肠衣，猪肠衣相对粗。
4、最后一步，可以直接上锅蒸，也可以冷水下锅煮，我喜欢煮的，吃起来比较水嫩。
5、做好的脆皮肠放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，放平底锅小火慢煎、或者烤箱中层180度烘烤10-15分钟。

作者: admin 时间: 2016-12-10 11:49
标题: RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之黑椒牛肉脆皮肠
黑椒牛肉脆皮肠

用料：肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙

牛肉脆皮肠.jpg

做法：
1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态；
2、肠衣用清水浸泡十分钟
3、肠衣套在灌肠器上，全部套好后，末端打结，用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节，全部肉灌完后，用针把肠中有气泡的地方扎透。
4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干，一天左右即可。
5、蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷冻保存。
6、吃时烤箱里用175℃烤25分钟，表皮微脆，油脂也烤出来就好了。

作者: admin 时间: 2016-12-10 11:51
标题: RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之黑芝麻脆皮肠
黑芝麻脆皮肠

芝麻脆皮肠.jpg

主料：猪肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、盐10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g

做法：
1、准备好食材：猪肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、盐10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊肠衣适量。
2、猪肉洗净切大块然后用绞肉机绞成馅儿。
3、肉馅儿里加入白糖30克、盐10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克搅匀。
4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水搅打上劲腌制1小时。
5、羊肠衣用冷水浸泡十分钟，然后洗净取一根套在灌肠漏斗上、肠衣的底部打个结。（注意这根肠衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后随着肉往下走肠衣会随着往下放的。）
6、把绞肉机按照灌肠的配置装好，将腌制好的肉馅儿灌入肠衣里。
7、肉馅儿都灌好以后，随自己的喜好分小段用棉线打结把肠分成小段，分段时看到有气泡就用针将有气泡的地方扎洞放气。
8、分好段以后就用晾衣架把肠挂起来晾一晚。
9、待肠衣外皮变干就取下来放入冷水中开始煮，一定小火煮最好90度不要沸腾，煮20分钟后再开始中火沸腾煮15分即可。
10、煮熟的肠晾凉后密闭冷冻保存。
11、要吃的时候小火煎一下就行。

作者: admin 时间: 2016-12-10 11:52
标题: RE: 多种不同风味脆皮肠的做法
酒香脆皮肠.jpg

鸡肉脆皮肠配料：鸡肉1公斤，糖20克，盐15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽酱油3克，老抽酱油2克，蚝油5克，料酒3克，淀粉15克；

猪肉脆皮肠配料：猪肉1.5公斤，糖30克，盐25克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉5克，花椒5克，肉桂粉5克，生抽酱油5克，老抽酱油5克，蚝油5克，料酒5克，淀粉20克；

原味脆皮肠：盐22克、糖15克，生抽20克，黄酒20克、五香粉2克，花椒粉白胡椒粉老抽少许、生粉15克，清水80克（调匀待用）、大葱半根，生姜1块（切碎加一点点水料理杯打成糊）、红曲粉1克

台式香甜肠 (市售脆皮肠口味）：盐21克、糖25克，生抽20克，黄酒20克，蛋清1个，五香粉3克，白胡椒粉少许、生粉20克，清水100克、大葱半根，生姜小块（切碎加一点点水料理杯打成糊）、红曲粉1克

黑胡椒咸味脆皮肠：盐22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，现磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋葱半个，生姜小块（切碎加少量水料理杯打成糊）

奥尔良脆皮肠：肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量

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