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标题: 四川泡菜放不放糖·放什么糖·放多少糖合适？ [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-3 16:17
标题: 四川泡菜放不放糖·放什么糖·放多少糖合适？
在正式说这个问题之前，我想先说一下：坊间传闻糖分是乳酸菌的食物，多放糖有利于泡菜发酵变酸！事实是在科学上这个理解是不正确的！乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。

名词理解：

葡萄糖：是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人无法尝到甜味），易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。天然葡萄糖水溶液旋光向右，故属于“右旋糖”。葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。植物可通过光合作用产生葡萄糖。

下面步入正题：

上面被我划出来的一句话“植物可通过光合作用产生葡萄糖”，这句话已经很明确的说明了，做泡菜的蔬菜中本身就有着足够培育乳酸菌的葡萄糖了，单单在发酵方面来说，不需要另外添加糖分进去。再说了，葡萄糖和普通蔗糖是不同的，作用也大不相同，结果可想而知！

如果喜欢甜味的话也可以少量加些糖分进去，比如冰糖或白砂糖，这两种糖的区别是：一个是晶体，一个是细颗粒状湿粉剂。两者的糖度是一样的，没有什么好不好的，只是口感的问题。对于泡菜来说冰糖口感好很多，但是无论什么糖加多了，都会导致泡菜水黏稠，发酵异常！

红糖不可以用来做四川泡菜：红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。如果把红糖放进泡菜坛子里面不但泡菜会出现异味，而且很快就会变质！

最后说一下，一般八斤的坛子有七八粒冰糖就足够了，记住是粒不是块，别搞错了！

作者: admin 时间: 2017-3-4 11:17
其他泡菜问题可以参考这个帖子：http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1

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