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标题: 各种辣椒做泡椒的详细方法（含个人经验分享） [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-6 13:59
标题: 各种辣椒做泡椒的详细方法（含个人经验分享）
本帖最后由梦~~~ 于 2017-3-6 14:00 编辑

泡椒不但自身味道好吃，而且可以搭配很多种菜式，尤其是川菜中泡菜使用比较广泛！我们很多时候为了做泡椒纠结很久！比方说什么品种的辣椒做泡椒好？另外，泡椒怎么做才能成功？为什么我做的泡椒空心，有的时候辣椒里面还会出现软烂的问题？其实，这些问题都是你对泡椒不理解导致的，在下面的一些做法中，我会加以注释及说明，希望大家能够详细阅读：

泡椒（二荆条辣椒）

食材：新鲜二荆条辣椒、独头蒜（独头蒜耐泡，实在没有大一些的蒜瓣也可以）、生姜（姜不要切成片，一定要大块的，有些人说姜会导致辣椒空心，其实并非如此，辣椒空不空心与辣椒品种和品质有关系，这一点要记住。）

泡菜料：腌制盐（没有腌制盐可以用普通盐代替，这个盐的分量与水有很大关系，建议按一斤水三十克盐的比例配置盐水，这样盐分的用量就比较好控制了）、冰糖（这个要少放一些，拿八斤坛子为例，八斤坛子有个七八粒冰糖就行了）、高度白酒（起到杀菌作用，二锅头酒瓶子盖，四五盖就够了，酒多了泡菜会出现苦味！）、白芷、花椒、大茴、桂皮、肉蔻、香叶、砂仁（有些调料不重要有就放，没有就算了，后面有说明）

制作过程：
1、新鲜辣椒，清洗干净，控干水分备用。
2、准备腌制用调料和泡菜水，没有泡菜水的直接按照所列调料，就可以养一坛泡菜水。
3、水加盐烧开晾凉，倒入泡菜坛子（水一定要有没过菜的量，还有就是所有的东西加一起不得超过坛子容积的八成！做之前自己先核算一下所有材料的数量，以免浪费！）。
4、独头蒜去皮、生姜洗净切大块与其他调料一起放入坛子。
5、辣椒用牙签在身上扎空，方便入味，放入坛子。（一根辣椒扎两三个孔进行了，别扎多了）
6、将所有食材和调料放入坛子后，在最上面倒入适量的白酒（不要搅拌），直接盖上盖子，在坛沿浇清水密封。
7、开始泡制，一般一个月就完成制作（这个是一般情况下，具体完成发酵时间取决于温度，我夏天做的时候十天左右味道就已经好了）。
8、泡辣椒可以一直放在坛子里，随吃随取。

提示：
1、泡菜忌油，每次取用的筷子一定要无油，不然，生花就坏掉了。
2、辣椒可以是小米椒、二荆条也可以是其他辣椒，根据自己的嗜辣程度自行选择吧。
3、白芷大茴桂皮肉蔻香叶砂仁这几种香料可根据自己喜欢添加，不添加也可以，冰糖高度白酒花椒是必须的。

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-6 14:08
泡椒（小米椒）

首先，我们要准备一个干净无水无油的泡菜坛子，坛子的大小根据个人喜好来决定，喜欢这口的，坛子就大一些，反之就小一些。

下面以八斤坛子为例：

材料：新鲜小米椒（小红朝天椒做法是一样的，数量能装坛子的一半就可以了），花椒（二三十粒就可以了，坛子大一些的就多放一些），盐（这个盐的分量与水有很大关系，建议按一斤水三十克盐的比例配置盐水，这样盐分的用量就比较好控制了），高度白酒（这个就是起到杀菌作用，有三四酒瓶子盖就差不多了）

第一步：前一天，把小米椒洗干净，放阴凉的地方晾一晚上至表面水份全干备用。

第二步：将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。

第三步：将盐和清水在锅内煮成开水，放至完全凉透备用。

第四步：将备用的小米椒，花椒，凉盐水一次倒入，倒至坛子的八成即可，最后再上面撒上高度白酒，盖上坛子盖子，加上坛岩水密封就可以了。

提示：
1、泡椒的具体发酵成功的时间与室温有很大的关系，一般情况下室温(25度）发酵12天就好了，夏天气温高的情况下一周左右就差不多了。
2、利用自制泡椒水做荤泡菜的时候，一定要把泡椒水倒出来，另找一个容器进行泡制，千万不要把鸡爪什么的直接放进泡椒坛子里面！！！
3、泡椒水每次用多少倒出来多少，已经倒出来的泡椒水不可以在倒回坛子里面。
4、泡椒母水坛子里面可以反复加进新的辣椒和盐水就行不间断发酵，以确保泡椒水的数量，防止泡椒水不够用的问题发生。
5、这条是最关紧要的，整个过程一定要注意卫生，千万别沾到油或其他不干净的东西！！！

提示：这种做法，为了保证小米椒的独特味道，不建议放姜蒜进去！

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-6 14:11
这一楼我先占着，有时间会继续更新，不过需要提醒大家一下，上面的两种做法，在制作过程中一定要注意卫生。再有温度是泡制时间的关键。

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