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标题: 贵州五大酸汤的做法（酸汤贵州特色） [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-8 14:40
标题: 贵州五大酸汤的做法（酸汤贵州特色）
　　１．白酸汤传统做法
　　白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。
　　白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。
　　1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米
　　2.将三种面粉、盐和匀，加温水制成面团
　　3.将面团倒入缸中
　　4.用米汤煮熟玉米，将两者一起倒入缸中
　　5.瓦罐封口凹槽倒上水，盖上盖子
　　6.15天后将制好的白酸汤倒出

　　２．红酸汤传统做法
　　红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
　　1.将搅打好的西红柿倒入坛子中
　　2.下入盐
　　3.下入醪糟，封盖保存
　　4.15天后将发酵好的红酸汤倒出

　　３．红油酸
　　红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。

　　４．酸辣酱
　　酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

　　５．虾酸
　　虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-8 14:42
这个贵州酸汤给我的感觉像是陕西浆水菜

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