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标题: 四川泡菜一直不酸是什么原因？ [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-15 10:27
标题: 四川泡菜一直不酸是什么原因？
四川泡菜正常情况下，20度以上一周发酵出现酸味；20度以下十几天能发酵；30度以上大概四五天就可以发酵出现酸味。

一般四川泡菜到了时间不酸有几种常见原因：

1、温度过低十五度以下，温度太低厌氧菌群无法正常生成，因此不酸也是常理之中；

2、盐多了，盐分过多，就会导致泡菜推迟发酵或不发酵，试问咸菜发酵的您见过几个！建议盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】【17——25度7% 就是一斤水35克盐】【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）

3、泡菜水中缺乏促发酵材料，比方说：萝卜、新鲜辣椒、姜、蒜；

4、用的不是专用泡菜坛子，专用泡菜坛子具有自动排放发酵气体的能力，同时又可避免空气进入到泡菜坛子里面，泡菜厌氧菌群需要无氧环境，同时又需要释放因厌氧菌群繁殖活跃产生的发酵气体。这个并不是说其他容器就不行，其他容器需要定时快速打开盖子人工放气，以免发酵气体无法排放，引发的泡菜停止发酵！

5、第一次做泡菜加入了不该加的食材，比方说：大白菜，大白菜释放出的亚硝酸盐和粘液，这两样就足可以破坏厌氧菌群的正常繁殖，以至于导致泡菜变质！再说大白菜是所有蔬菜中亚硝酸盐含量最高之一！不建议做泡菜用！

其他，未尽事项会在日后逐渐更新，今天时间有限！

作者: 梦~~~ 时间: 2017-3-15 10:29
四川泡菜其实你仔细看看做法，是很简单的，传送门：http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2315

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