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标题: 为什么蔬菜经过腌制后能保存那么久？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-5-16 16:54
标题: 为什么蔬菜经过腌制后能保存那么久？
我们大家都知道新鲜蔬菜保存时间都很短，那么经过腌制的蔬菜为什么可以长期保存呢？下面腌菜网为您总结了七点腌制蔬菜能够长久保存的原因：

（1）腌制蔬菜时必须使用食盐，其实食盐具有很强的防腐作用，阻止了微生物对腌制蔬菜的危害。

（2）香料的防腐力：腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

（3）酸度的防腐作用：腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一、腌制开始时可以加入适量的醋；第二、适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三、分批加盐。

（4）温度对微生物的影响：腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用：为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素：在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。

以上几点就是腌制蔬菜可以长期保存的原因，不过腌制蔬菜的过程中一定要注意卫生，否则就算您把以上七点全做足了腌制的蔬菜也会发霉变质。

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