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标题: 详解四川泡菜的腌制方法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-8-30 14:35
标题: 详解四川泡菜的腌制方法
四川泡菜

泡菜坛子处理：16斤装玻璃瓶子：一定要保证没有油！先用清水冲洗干净后倒扣在干净的厨房用纸上备用；

泡菜水材制造：在无油的锅内装入泡菜坛容量一半的水，加入花椒约50颗、八角4颗、香叶3片、桂皮2个、盐（已加入水中溶解后感觉比平时炒菜味道稍咸即可）、糖约80克（我用的是冰糖），开火烧开后放置通风处晾凉；

菜的处理：豇豆、卷心菜、胡萝卜、小红辣椒、大蒜、嫩姜用清水冲洗干净后放到通风处风干（水一定要全部蒸发掉）
四川泡菜.jpg

腌制过程：
1、将泡菜坛子内部水分用厨房用纸擦拭干净，倒入少量高度白酒再次消毒后将多余的酒倒掉；
2、将风干后的菜、姜、大蒜等全部放入坛中：一般发酵慢的菜先放，例如：豇豆-胡萝卜-卷心菜...
3、坛子装满后，倒入已经凉透的泡菜水，水量一定要漫过菜；
4、用保鲜膜再次将坛口密封，拧上盖子，放到阴凉通风处等待吧...一般卷心菜2-3天后就好了，豇豆需要7天就可以吃了；

提示：
1、泡菜坛子、煮泡菜水的锅一定要保证没有一点油，所要泡的各类菜一定要清洗干净后通风凉干；
2、菜放置的顺序是先放发酵慢的；
3、往坛中装菜时，可以顺便加一些野山椒及汁水，就是那种在超市买的小瓶子装的绿色小辣椒，可以起到引子的作用，同时还能为泡菜增加香味；
4、如果腌制几天后发现表面生花（一种白色的菌类），不要紧张，一般可先用无水无油的勺子捞出来后，在加几颗大蒜即可治愈。

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