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标题: 家庭自制腌制菜的加工制作方法? [打印本页]

作者: 酸菜王子    时间: 2014-9-26 19:42
标题: 家庭自制腌制菜的加工制作方法?
蔬菜腌制品种类非常多,平常用盐腌制的咸菜,用酱腌制的酱菜,用糖醋腌制的糖醋菜,以及四川的泡菜,东北的酸白菜等都是常见的腌制品。请给我介绍一下常吃的可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法?
作者: 我爱腌菜网    时间: 2014-9-26 19:43
随着目前我们生活水平的提高,大鱼大肉吃得太多了,咸菜更成为我们重要的佐餐小菜。酱菜是目前腌制品重要的一大类,南北都有大量的酱菜品种,像北京的“六必居”,就非常出名,其实,酱菜腌制非常简单,只要掌握好要领,人人都可以腌制出非常好吃的酱菜。我们今天就以酱菜腌制说起吧。酱菜腌制讲究腌制出来的酱菜除了应该具有所使用的酱料的色、香、味外,还应保持酱菜固有的形态和质地脆嫩的特点。应该怎样来制作呢?

(1)首先,要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜,制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实,就是要结实,质地要脆嫩,吃起来脆脆的,不容易发软,还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以,一定要选择鲜嫩的,不要失水发糠,像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外,质地比较柔软的,易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的,像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等,都不适合做酱菜。

(2)选好蔬菜原料之后,进行常规的清洗,然后要用食盐进行盐腌处理,制成咸菜坯,它的作用:一是可以除去菜中大量的水分,防止含水量太高,在酱腌的时候对酱产生稀释影响,造成酱菜的酱香味不足;二是制成咸菜坯可以长期保存起来,什么时候加工可以随时使用,有利于延长加工时间,三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时,要求用盐一定要多,像腌黄瓜,10斤黄瓜就要用4斤盐,这样,腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候,先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理,让盐分充分渗透进蔬菜中去,搓出水分,融化盐分,然后,一层食盐一层菜,用食盐把菜全部埋覆起来,一层一层密密的排放在容器中,排放一定要紧密,要压实,不要有空隙,这是腌咸菜的秘诀,一直把容器排满,最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了,腌制的过程中,每天把腌菜上下翻倒一次,翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜,也可以直接把菜放在盐水中腌制就行,但要保证最终食盐水浓度一定要高,一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透,就是要腌透到心里去,腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中,为了保证腌制菜的食盐含量,可以分两次来腌制,叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后,把菜捞出来,再加盐再腌一遍,这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后,面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。

最后腌好的咸菜坯要表面透亮,有韧性,内部要脆嫩,切开看内外颜色要一致,含盐量一般在20%~22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。




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