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标题: 咸菜坯含盐量非常高，酱菜会不会很咸啊？ [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-9-26 19:47
标题: 咸菜坯含盐量非常高，酱菜会不会很咸啊？
另外在请教一下：咸菜坯含盐量非常高，酱菜会不会很咸啊？

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-9-26 19:48
咸菜坯腌得很咸，是为了长期保存，也有利于长期加工，也是为了把菜中过多的水分腌出来除去。酱菜含盐量没有这么高，因此，酱菜在酱腌之前，要用清水进行浸泡脱盐处理。就是用清水浸泡咸菜坯，脱除过多的盐分。浸泡脱盐的时候，用的清水量一般就是咸菜坯的量，就是有多少咸菜坯用多少的水浸泡就行。浸泡的时间要根据季节、菜的品种及咸菜坯的大小而定，菜体较大、气温较低的冬天浸泡的时间要长一些，否则就要短一些，一般用口尝一尝感到有少许咸味就行了。浸泡去盐之后，把咸菜坯从水里边捞出后，要将菜坯中的淡盐卤加压排除，防止过多的水分对酱料的稀释影响酱菜的风味，排水的方法最简单的就是可以把咸菜坯装入到布袋中，然后每5袋叠高在一起，利用咸菜坯的自身重量自然排卤，隔1～1.5小时，上下互换一下位置，使菜坯排水均匀，如果咸菜坯的量少，可以用手直接挤干就行了。

作者: 东海鱼哥 时间: 2015-1-30 21:11
酱菜成品做出来也不容易呀！

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