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标题: 腌制蔬菜时常容易出现的问题及解决的办法? [打印本页]

作者: 酸菜王子    时间: 2014-9-27 11:54
标题: 腌制蔬菜时常容易出现的问题及解决的办法?
腌制蔬菜如果腌不好,味不好,色也不好,引不起人的食欲,那这酱菜就腌制失败了。能否跟我说说腌制蔬菜时常容易出现哪些问题及解决的办法?
作者: 我爱腌菜网    时间: 2014-9-27 12:42
腌制蔬菜时常容易出现的问题以及解决办法

      一、对绿色蔬菜,保证腌制完成后咸菜的碧绿色是非常重要的。让人一看就好吃,想吃。但是绿色蔬菜腌制时间长了,往往绿色会破坏,颜色会变深、甚至变成暗褐色不好看,这就是腌制蔬菜时绿色的破坏问题。腌制的时候可以通过加入少量的小苏打(即市售食用碱面),来保护绿色。但要注意不要加的太多,小苏打可以保护绿色,但对蔬菜中的很过营养物质有破坏作用。如10斤黄瓜、青辣椒加4~5克碱面就可以了,再就是用热盐水烫烫菜也可以保护绿色不被破坏,但有些蔬菜烫以后容易失去脆性,所以使用这种方法时要注意。

      二、酱菜的保脆问题。可以放一些氯化钙、碳酸钙等保脆剂进行保脆处理,放入的量为菜重量的0.05%左右。另外,对于咸菜缸表面的腌制菜变软,要用重石把腌菜始终压在水面下,保证腌菜不软不烂。

     三、腌制品变味变臭问题。腌制蔬菜有时候腌制时间长了,菜会变软而且变臭,主要是一些细菌污染引起来的。原因主要是原料蔬菜、腌制的容器、腌制用的水等不清洁,再就是腌制的盐水浓度过低,腌制过程有大量空气在里边等引起的。因此,要保证原料和腌制容器、腌制用的水要清洁,腌制过程要清洁,腌制时一定要把菜压紧压实,保证腌菜中没有空气,再就是防止脏污的东西带入;另外,一定要保证盐水一定的浓度,盐水浓度要保证在6%以上,比较安全的要保证菜含盐量要在10%以上。

     四、腌制容器表面产生灰白色有皱纹的薄膜,称为“生花”,主要是酵母菌活动的结果,可以采用隔绝空气就是把腌制容器尽量填实装满、密封,提高盐水浓度的方法解决,也可以放入大蒜、生姜、酒等加以抑制。




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