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标题: 教大家一种既简单又实用的泡菜腌制方法 [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2014-10-8 14:01
标题: 教大家一种既简单又实用的泡菜腌制方法
1、准备一个带檐的坛子（就是坛子周围有一圈凹形托盘，可以盛水），盖上盖子可以水封，使泡菜能在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸，要是没哟这样的坛子，那就必须要密封好坛口不能透气。

2、需要腌制的菜应洗净、晾干，切成条或者块。原则上不要腌制水分比较大的菜，比较适合的菜如萝卜（包括白萝卜、胡萝卜、青萝卜等）、莴笋、豇豆、仔姜、甘蓝、辣椒等。

3、泡菜卤水的制备：水烧开，趁热浇在花椒粒上（四川人好吃麻辣味，所以花椒的用量比较大），加食盐（第一次做盐稍微多放，以后可以慢慢调节卤水的味道），待卤水冷却后倒入坛中。

4、加菜及配料。我第一次做需加的配料有干辣椒、生姜、白酒（酒非常重要，有利于杀菌，第一次可以多加），比例自己掌握吧，味道要不合适以后可以调整，只要那个发酵不长“醭”就行。第一次腌最好用水分少的菜，如萝卜一类的。

5、第一次腌制7-10天左右即可，首次做味道不会太好，可能会比较咸，而且酒味重，没有关系，下次再做的时候咸味和酒味就会越来越淡，而酸味会越来越正，腌个三四坛就好了。

6、腌制时间越长，卤水味道越好，就可以成为老汤啦。以后每次再泡的时候，根据情况可以添加盐、白酒、辣椒、花椒啥的。

7、注意事项：切不可沾油！取食泡菜时要用专门的筷子，不可带油；避免油和生水进入坛内；坛口水槽要保证清洁，时常灌水密封；泡菜不要泡时间太长，随吃随泡，第一次发酵时间较长，以后一般三五天就能腌好（要是泡圆白菜叶一类的估计两天就可以吃啦，腌制时间长，泡菜就变软不脆，而且会很酸。

8、一旦发现坛内长“醭”，不要紧，把白醭舀出来，加白酒和盐，继续腌制，就可以除去白“醭”。

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