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加工腌肉时为什么要加硝酸盐,起什么作用?
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作者:
这肉还得熏呀
时间:
2014-10-9 09:47
标题:
加工腌肉时为什么要加硝酸盐,起什么作用?
腌肉时要加硝:腌肉时使用的硝,学名叫硝酸盐。常用的硝酸盐有两种,即硝酸钠与硝酸钾。腌肉时所以要加硝,这是因为加入适量的硝能和肉中的血红素中和,产生比较稳定的血红蛋白,固定和增强瘦肉的色泽,使腌制的成品,经加热后具鲜艳的玫瑰红色。加硝,还可以抑制细菌的生长繁殖,尤其是肉毒杆菌(硝能降低其抗热能力),起到杀菌消毒、防腐的作用。硝还有助于保持肉品的结构和营养价值。它不但能调味,而且能使肉品具有一种特殊的风味。
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