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标题: 腌制肉类原料时为什么要用硝盐水反复揉搓？ [打印本页]

作者: 这肉还得熏呀 时间: 2014-10-9 09:48
标题: 腌制肉类原料时为什么要用硝盐水反复揉搓？
腌制肉类原料时要用硝盐水反复揉搓：腌制整只鸡鸭或块形较大的肉类原料时，要用硝盐水用力反复揉搓。揉搓前首先要将食盐、硝等调味品调拌均匀，再分多次涂抹在原料上（鸡鸭要抹入腹内，大块肉或肉厚的地方要扎眼）反复用力揉搓。因为原料纤维组织细密，硝盐水渗透较慢，不易入味，色泽不匀；所以要用硝盐水使劲反复揉搓，直至肉面擦得发热为止。这样做的目的是，使硝盐水尽快由体表渗透到肌肉内部，迅速入味，内外均匀一致，原料不易变质，还能除去原料中的腥臊异味，着色均匀，缩短腌制时间，提高腌制成品的质适和风味特色。

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