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标题: 四川泡菜中会不会也存在肉毒杆菌？ [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2014-10-12 10:42
标题: 四川泡菜中会不会也存在肉毒杆菌？
答案是绝对否定的！

正宗的四川泡菜中根本不可能存活任何肉毒杆菌。四川数千年的泡菜历史中，还没有任何记载和传闻表示：曾有人食用泡菜中毒立即死亡。

虽然处于严格的厌氧环境，但是合格的四川泡菜食盐浓度都在3%以上，这会对肉毒杆菌形成一定抑制。更为关键的是，正宗四川泡菜都含有极多乳酸链球菌。这种有益菌代谢形成的乳酸链球菌素能够迅速杀灭肉毒杆菌。当然泡菜中的乳酸链球菌素活性更高，效果更好，肉毒杆菌在正宗四川泡菜中完全没有立锥之地。

一些做法不太讲究的食品就另当别论。比如韩国“泡菜”，其中最出名的辣白菜就不象正宗的四川泡菜那么安全了：制作的随意性就太大、没有乳酸菌接种、制作中还会添加未经灭菌处理的虾泥。这些都给肉毒杆菌的成长提供了良好的条件，因此韩国“泡菜”产生肉毒杆菌的风险非常高。前年，台湾就出现过一例食用辣白菜而肉毒杆菌中毒的案例，幸好中毒者被及时抢救，没有立即送命。

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