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标题: 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量为什么后期会减小？ [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2014-10-12 11:40
标题: 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量为什么后期会减小？
   发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。
   随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
   但是蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质仍然会将亚硝酸盐还原成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量下降。

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