腊肉的做法大全-腊猪肉-腊鸡肉-腊鸭肉-腊牛肉-腊鱼肉的做法

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腌菜网（www.yancaiwang.com）开篇前言：因为各种腊肉的做法过程大多是组图，所以一层楼一个请见谅！只能劳驾大家慢慢爬楼 。其次腊猪肉-腊鸡肉-腊鸭肉-腊牛肉-腊鱼肉的做法我们会穿插着来，如果你发现下面的楼层不是你需要的，请您跳过这一层，继续往下看，为了满足不同需求的朋友，我们发布腊肉种类的顺序是随机的：一楼是【腊猪肉】二楼如果出现的是【腊鸡肉】这不代表下面就没有【腊猪肉】了



自制腊猪肉（制作时间：寒冬腊月（温度在10度左右即可）！若是夏天，这阴干的十天左右，都放置冰箱冷藏中。）

材料：带皮五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。



做法：
1、五花肉洗净，晾干。放入盒子里。
2、生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
3、约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
4、再过一天后，稍见发亮。
5、过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。
6、约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
7、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。
8、切片即可直接食用。
9、也可做腊肉饭或是别的。

提示：
1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。
2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
3、若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。
4、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
5、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。

                                               

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咸肉（白腊肉）腌制方法

1、先说肉，肉可以用腿肉，但我觉得五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！
2、再说腌肉和的材料，很简单，花椒和粗盐足以（具体用量看图一目了然）。支一个锅，把花椒和海盐一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄。



开始腌肉：
1、把热盐撒到肉上，用手用力的给肉来回按摩几分钟，把盐味搓进肉中。然后再在肉的二面均匀的撒上盐就可以了。
2、找块重物压在肉上（我用的是我们家的砂锅），腌一周，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的。
3、一周之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。超市中卖的咸肉往往风干时间太久，不喜欢，所以在一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，待想吃的时候拿出来就可以了。

提示：
1、用不掉的盐，找个玻璃瓶装好，下次还可以用。
2、这种方法，用来腌鸭腿，猪脚，蹄膀、猪舌等，都很好味！

                                                     

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主材：条状五花肉、土鸡腿

腌制配料：葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、冰糖。

烟熏配料：生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖

调味料：生抽、老抽、高度白酒

1、 五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。



2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。



3、炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。



贴士：
1、我这个其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。
2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、腌汁切记不能加水。
4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。
5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。
7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。

                                             

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材料：带皮后腿肉：2800克、郫县豆瓣酱：200克左右、盐：适量、辣椒末：2大勺、花椒末：1大勺、胡椒末：1大勺、五香粉：1/2大勺



1、肉洗好后，略晾干表层水份；
2、两面各抹上一层盐；
3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；
4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；
5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；
6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；
7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；
8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；
9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉。
10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。

                                             

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材料：五花肉10斤

配料：高度白酒半碗，白糖半碗（40克左右），姜一大块，生抽1升；



制作过程：
1、买回来的五花肉洗净晾干水份，放在大盆里。
2、倒入白糖。
3、倒入白酒。
4、用手将五花肉和白糖、白酒拌匀。
5、再倒入生抽和姜丝。
6、用手将所有材料拌匀，盖上盖子腌制一个晚上（中途翻一下，把上面没泡到的肉换到下面去）。
7、第二天将肉扎上棉线，晾晒，有条件最好是第一天在太阳下晒一天，第二天开始可以挂在通风的地方风干。
8、充分晾晒至干后可以冷藏保存。

提示:
1、腊成的时间，按当地的气候来定，肉变得较硬较干就行。
2、调味料也可以按自已喜欢的来放，喜欢吃辣的可以放些辣椒粉这些来调料。
3、在买肉的时候，可以让店家在每块肉的一头切一刀，皮不要切断，这样回来以后就可以直接用绳子绑住吊起来晒了。
4、糖是必不可少的调料，可以让肉里的胶原蛋白膨胀、滑润，肉会柔软多汁，而且晶莹剔透。
5、如果是想要颜色深一些，可以加半碗老抽来上色。

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原料：鸡腿、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、盐（最好用海盐）、白酒、生抽。



做法：
1、原料备用。
2、鸡腿若干。
3、盐和香料在干净锅里炒匀炒热，离火放凉。
4、鸡腿洗净剔去大油，表面划上几道口子方便入味。



5、炒好的盐和生姜片倒在处理好的鸡腿上。
6、在鸡肉表面，边抹边用力搓。淋入少量的生抽。
7、倒入白酒。
8、24小时后，将鸡腿翻身再腌一天。



9、腌好的鸡腿，尾部栓上绳子。
10、悬挂在通风处。
11、三天后表面微干。
12、一周左右，晾的差不多了。
                                       

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主要食材：鸭腿内2000克、白糖100克、白酒(56度)80毫升、食盐100克、花椒粉30克、香叶、葱碎、姜丝适量



腌制过程：
1、将花椒粉、香叶和食盐炒出香味，涂在鸭腿肉中；放置几小时，控一控水；
2、将其余的调料混合在一起，将鸭腿肉腌在其中；放入冰箱大约一周左右，每天翻一次面；
3、拿出在阴凉通风处晾晒三周左右。
                                   

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主料：牛肉10斤

腌料：五香粉50克，盐150克，高度白酒100克

腌制方法：
1、牛肉切成条；
2、先均匀抹上高度白酒，盐，五香粉（按照顺序抹腌料），腌2到3天；
3、农村里面采用滴是冬天挂在火炕屋上面的屋梁上，在烤火时用烧的柴火烟熏半个月，没有条件滴那只能是风干了。

注：我们家腌肉用盐量口口相传滴是100斤肉3斤盐。但配方不一定一致。
                                       

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烟熏鱼

腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

1、一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;
2、1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;
3、200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
4、鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

风吹鱼

腌制方法:
1、把新鲜的野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，风吹后特别的咸香。
2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

湖北腊鱼的腌制方法

湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。

其工艺流程一般为：将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的)，放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。

腌制方法一：不用去鳞，不用水洗，将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完，可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室，随吃随取，可以存放很长时间不坏。

腌制方法二:
1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。

腌制方法三:
1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。
记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。


青鱼干的做法

方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。

                                               

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腊鸡腿的做法

原料：鸡大腿2个 高度白酒35克  酱油、食盐、花椒适量



做法：
1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞
2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了
3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会
4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中
5.倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味
6.最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室
7.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上
8.放置在室外通风处，晾至2-5天即可
9.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火
10.蒸制40分钟左右就可以吃了

注意事项：
一.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。
二.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份。
三.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。
四.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。
五. 食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。