腌制蔬菜咸菜面食做法大全（含发面及和面的方法）

我爱腌菜网

想学会家常面食就要先学会发面和和面，因此首先我们来学习一下发面的方法（和面在二楼，其他具体做法在三楼、四楼······）：

发面的方法：

包子皮：面粉280g 细砂糖1小勺 干酵母1小勺 水150g



1. 面粉加糖和干酵母混合（个人认为酵母就没必要活化了）。
2. 加入水（天热了，凉水就可以了），慢慢和成团，双手揉搓至表面光滑。
3. 整形成团，放入容器进行一次发酵，为了便于发酵过程的直观可见，我在保鲜膜上给它画了个圈。
4.发酵到位啦，看它长大不少，像吹了气一样。
5. 手指沾些水或面粉，戳指不回弹就可以了。
6. 取出排气，排气后又变成小圆球了。

我爱腌菜网

第二种发面的方法及超级详细的注意事项和相关知识



步骤：

材料：中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

注意事项：

1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。

2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；

3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；

4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。


高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。
筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：

高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；

中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；

低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。


其他面粉：

小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。

玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。

荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。

我爱腌菜网

和烙馅饼的面的做法：


将面粉舀到大碗里。


打开水龙头，小小的水流，如图。


左手拿碗，右手拿一双筷子，边接水边搅拌。面粉会逐渐出现面疙瘩。


继续。不断移动碗的位置，搅拌的动作不要停止，让水流浇到有干面粉的地方。


直到所有的干面粉都润湿了，包括碗底，也没有干面粉了，如图所示。此时关掉水龙头。这个时候面粉和水的比例刚刚好。完全不需要做一会加粉一会加水的事。


开始用筷子搅面。可以顺一个方向。中途换换方向也行。如果是新手，感觉有点累手，可以搅拌几圈歇一下，再搅拌几圈，歇一下。也可以用4个筷子搅拌，会感觉省力。起初面团是不顺滑的，如图。


越搅拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。碗边很干净。当面团搅的光溜溜的，非常有弹性和面筋感的时候，就和好了，如图。注意，整个过程是不需要用手的，只需要一双筷子。


此时的面团，可以整个从碗里挑出来，碗里没有残面，如图，亲们注意看这个面团的柔软度，不是硬邦邦的能定型的面团，而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。


案板上撒些干面粉，用筷子将面团挑到干面粉上。


让整个面团粘上干粉。


切成剂子，就可以按照一般流程制作馅饼了。

我爱腌菜网

腌雪里蕻馅饺子的做法

主料：腌雪里蕻、猪肉、面粉

辅料：盐、香油、大葱、鸡精、五香粉、味极鲜、姜

做法：
1、把面粉加水和成光滑的面团，用保鲜袋包好醒面。
2、把腌制的雪里蕻用水冲洗，挤干水分切末，姜、葱洗净切末。
3、把猪肉剁成肉泥，加五香粉、姜末，大葱、味极鲜、盐、香油拌均匀，再把拌好的肉馅、姜末、大葱加进雪里蕻里，加香油拌均匀腌制入味。
4、把醒好的面团再揉揉分成小剂子，压圆片，擀成饺子皮，加雪里蕻肉馅，包成饺子形状。
5、煮锅加水烧开，下饺子，煮到饺子飘起膨大捞起即可。

提示：雪里蕻毕竟是腌制过的，很咸的！如果雪里蕻很咸，肉泥不必加盐了，反之得就加少许盐。

我爱腌菜网

榨菜鲜肉包的做法

馅料：猪肉300克（七成瘦三成肥），即食榨菜约300克；酱油一大匙，白糖一小匙，盐适量，鸡精少许，鸡蛋清一个，料酒一小匙，芝麻油一小匙，大葱一段；

面皮：面粉700克，温水约365毫升，酵母约7克；

做法：

馅料的做法：
1～2.将猪肉剁碎成肉末，榨菜切碎，大葱切成葱花；
3.肉末中加入酱油、白糖、盐、鸡精、鸡蛋清、料酒、芝麻油；
4.朝一个方向搅匀上劲，腌制约20分钟；
5.加入榨菜碎、葱花；
6.继续朝一个方向拌匀；



面皮的做法：
7.将酵母放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解；
8.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌；
9.搅匀成棉絮状；
10.用手将其抓揉成团，再反复揉压；
11.要一直将其揉成表面光滑的面团；
12.揉好的面团放入盆中，盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置1.5至2小时让其发酵；
13.当面团发酵至2倍大，用手指沾面粉插入面团中不反弹不回缩说明已经发酵好了；
14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气；
15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟（不松弛也可以，松弛后好操作一些）；
16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条；
17.用刀切开成约40克重的剂子；（剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干）
18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮；



包包子啦：
19.取适量的馅料放入面皮中央；
20～21.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏出褶子；
22.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚；
23.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发（此步骤很重要，不可省略）；
24.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可。



经验分享：
1.发面的时候，和面的水温以不烫手为宜（最好不要高于35摄氏度），水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；
2.发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短；反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，可缩短发酵的时间；
3.面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑；
4.将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起；包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观；
5.榨菜中含有盐分，所以在调馅料时要酌量放盐，以免太咸。