株洲什锦菜的腌制方法

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原料配方：萝卜41.25公斤，胡萝卜4.2公斤，莴笋6公斤，刀豆、菜瓜、大头菜、藠头、盐、姜、酱青椒、蒜肉共计23.55公斤，酱油10公斤，麻油150克，安息香酸钠50克，糖精7.5克。

腌制方法：
⑴原料选择：圆萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏季萝卜不能使用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)，线型、瓜条均匀；姜(襄荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色，味辣。大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形或长圆形，蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。
⑵半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个蔬菜品种原有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。
⑶制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2-3天，使配料浸入菜内即可。（腌菜网）
⑷包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。腌制的菜放入容器内，要求装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。坛装（小包装）不超过500克；统装：陶瓷坛子以20-30公斤为宜。