腌菜时倒缸起什么作用？

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问：腌菜时倒缸起什么作用？

答：倒缸就是把第一次腌的菜倒到另一个缸里，一层盐一层菜，盐量比第一次少很多，灌上饱和盐水，压上石头。腌菜时倒缸一般在第8-10天，倒缸的好处是可以把第一次腌制，溶在水里的碱、杂质换出来，再一个好处，就是一般都在亚硝酸盐达最高峰，往下降时倒缸，亚硝酸盐溶于水，经第二次腌制的菜容易保存、亚硝酸盐含量更低，这样再腌制半个多月，就可以食用了。

东海鱼哥

倒缸是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受热均匀，可保持蔬菜原有的颜色。