家庭自制腌制菜的加工制作方法？

酸菜王子

蔬菜腌制品种类非常多，平常用盐腌制的咸菜，用酱腌制的酱菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，东北的酸白菜等都是常见的腌制品。请给我介绍一下常吃的可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法？

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随着目前我们生活水平的提高，大鱼大肉吃得太多了，咸菜更成为我们重要的佐餐小菜。酱菜是目前腌制品重要的一大类，南北都有大量的酱菜品种，像北京的“六必居”，就非常出名，其实，酱菜腌制非常简单，只要掌握好要领，人人都可以腌制出非常好吃的酱菜。我们今天就以酱菜腌制说起吧。酱菜腌制讲究腌制出来的酱菜除了应该具有所使用的酱料的色、香、味外，还应保持酱菜固有的形态和质地脆嫩的特点。应该怎样来制作呢？

（1）首先，要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜，制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以，一定要选择鲜嫩的，不要失水发糠，像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外，质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。

（2）选好蔬菜原料之后，进行常规的清洗，然后要用食盐进行盐腌处理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在酱腌的时候对酱产生稀释影响，造成酱菜的酱香味不足；二是制成咸菜坯可以长期保存起来，什么时候加工可以随时使用，有利于延长加工时间，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时，要求用盐一定要多，像腌黄瓜，10斤黄瓜就要用4斤盐，这样，腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候，先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理，让盐分充分渗透进蔬菜中去，搓出水分，融化盐分，然后，一层食盐一层菜，用食盐把菜全部埋覆起来，一层一层密密的排放在容器中，排放一定要紧密，要压实，不要有空隙，这是腌咸菜的秘诀，一直把容器排满，最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了，腌制的过程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在盐水中腌制就行，但要保证最终食盐水浓度一定要高，一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中，为了保证腌制菜的食盐含量，可以分两次来腌制，叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后，把菜捞出来，再加盐再腌一遍，这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后，面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。

最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韧性，内部要脆嫩，切开看内外颜色要一致，含盐量一般在20%～22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。