如何腌制出甜辣口的跳水泡菜（四川泡菜）

土豆妖精

我在我们家的附近一家面馆里吃到一种泡菜，里面只有圆白菜和少量的胡萝卜，然后就是泡椒，那种口感就是甜、脆、稍微有点辣，我回家试过几次，都不行！请问如何腌制出这样的甜辣口的泡菜！这种泡菜一看就是短时间能腌制成的！

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甜辣口主要在于您加的泡椒和糖的量，个人口味不同具体的量只能在制作过程中自行调整，下面给您一个跳水泡菜的做法，大料和香叶可放可不放，但绝对不能多放。

跳水泡菜

原料：白醋，糖（白糖和冰糖都行），白酒，盐、泡菜老水或野山椒、香叶、花椒、大料

做法：
1、我们先做泡菜水。按1L的泡菜罐的标准，烧半锅开水，十来颗花椒，一个八角，一片香叶，煮两分钟就行了，放凉。
2、放凉后跟盐，白醋兑匀，尝尝咸淡，再倒一瓶盖儿的酒。糖不着急放，后面还要处理萝卜。
3、倒点儿老水，或者野山椒水。一个一升的罐子里，放1~2颗野山椒就够了。否则辣味儿就有点冲了。当然根据个人口味来就行。
4、把萝卜切手指长宽的条儿，放白糖一把，腌一会，然后使劲揉萝卜，白糖一定要揉化，萝卜软趴趴汪着一层水的时候就好了。
5、然后把萝卜都塞进罐子里。
6、把泡菜水倒进罐子，注意千万别倒满，怎么都得留个两指宽，因为菜自己会出水。
7、然后放入圆白菜等自己想泡的菜。
8、放冰箱冷藏泡制。

一般第二天就能吃了，特别是有老水的话（没老水瓶装泡椒就可以），时间比较快。菜已经不生了，只是还没入味儿。这时候也可以尝尝咸淡酸甜什么的，根据个人口味适当补加盐、白醋、冰糖、泡椒等，总归缺什么味就补什么，直到自己满意为止，然后再腌一天就好了。

提示：
1、泡菜水只要不出问题是可以反复利用的。跳水泡菜就是吃个新鲜脆劲儿，最好现泡现吃，后补的萝卜洗干净晾干水分就可以，不用再揉。
2、第一次做一般过了两三天泡菜水就已经成熟了，以后补菜，成熟速度也会很快，一天就行。
3、跳水菜要尽快吃，特别是圆白菜，放久了口感不好。
4、一般跳水泡菜都是萝卜，圆白菜这种水分比较少的菜，大白菜或者其他那种水分太多，且绵软的菜最好不要，出水儿多容易坏汤，味道也不理想。黄瓜也可以，一定要去瓤。喜欢那种粉红色的泡菜水可以加入胭脂萝卜，如果没有紫洋葱、紫甘蓝也是可以的。

兰儿

你说的那种泡菜是把萝卜什么的先用盐腌一下，把萝卜里的水分腌出来，这样口感脆，然后把腌过的萝卜放进冰糖加米醋再加泡椒配置成的泡菜水里，在把他们放进冰箱里两三个小时就可以吃了，吃的时候也可以加些辣椒油拌一下。

兰儿

这种泡菜就是入个味而已，所以泡菜水是调制出来的，具体味道可以按自己的口味自己调整，一般是一比一比一。

土豆妖精

我爱腌菜网 发表于 2015-12-15 13:40 static/image/common/back.gif
甜辣口主要在于您加的泡椒和糖的量，个人口味不同具体的量只能在制作过程中自行调整，下面给您一个跳水泡菜 ...

谢谢思密达，感觉好复杂！

土豆妖精

兰儿 发表于 2015-12-15 14:09 static/image/common/back.gif
你说的那种泡菜是把萝卜什么的先用盐腌一下，把萝卜里的水分腌出来，这样口感脆，然后把腌过的萝卜放进冰糖 ...

必须是用冰糖吗？比例咋掌握呢？你的水里面放野山椒水没？

兰儿

土豆妖精 发表于 2015-12-15 17:20
必须是用冰糖吗？比例咋掌握呢？你的水里面放野山椒水没？

冰糖口感清爽，比例一比一比一，野山椒水需要别太多，当然你喜欢辣味重一些也可以多放。

我爱腌菜网

土豆妖精 发表于 2015-12-15 17:19 static/image/common/back.gif
谢谢思密达，感觉好复杂！

您看看这个有准确分量，比较好掌握，有什么不明白的再问，大家互相交流

原料：心里美萝卜半个，芹菜1根，胡萝卜1根，卷心菜1/4颗、小米辣泡椒1瓶（用100克泡椒水、泡辣椒3-4根）
泡菜卤水：1升水，60克盐，40克冰糖，花椒10粒，高粱白酒10ml

做法：
1、蔬菜类清洗干净切成你所需要的形状后放在盖帘上晾至表面没有生水
2、锅做水，放入花椒、冰糖、盐，然后将水烧开，关火将卤水晾凉
3、将晾凉的卤水倒入泡菜坛中，放入小米辣泡椒水和泡椒
4、加入晾干水要腌制的蔬菜，最后在上面倒上高粱酒
5、盖上盖密封发酵就可以了。

第一次发酵的时间稍微长点，以后母水好了制作就容易了，泡入圆白菜等只需一晚即可捞出食用，也就是跳水泡菜。