湖南西部(湘西)特色鲊肉的制作方法

兰儿

鲊肉是及具地方特色的一道美味，对于吃过这种鲊肉的朋友来说绝对是有回味无穷的感觉！但是，这种美味只在南方很少的地方才有，其余大多数的地方没有，也不会做，这就使得很多人只能过过眼瘾和耳瘾了，说白了就是只能听别人说，而无口福！

事实上这种鲊肉做法不难，只要用心就可以，下面我来说一下大致的过程：

煮肉是第一步。先把槽头肉放入灶锅里加水至全部淹没，加入适量盐，咸淡根据个人口感，但一般夏天要多放盐，因为夏天气温高，肉太淡放进坛子容易臭。大火煮六分熟即可捞出，放凉。［在这里，火候成了关键。煮肉的火候不足，肉在坛子里容易变坏;火候过了，肉就会变柴，将来鲊肉会变硬，口感会差很多。］

接着要将准备好的米粉放入煮肉的锅里翻炒，至米粉微微发黄即可出锅，用大盆盛装，不时用手翻动，使之凉透。［是炒，所以要把煮过肉的锅清理干净］

再然后，便是把晾凉以后的肉切得厚薄适中，在把肉片倒入盛米粉的大盆中，搅拌使米粉均匀附着在肉片上。

裹足米粉的肉片，逐一放入洗净晾干的坛子里，层层码紧。最上面用蓼叶盖紧，再用竹片嵌入固定。这非常关键，因为做完这一切，还要将坛子翻转过来，口朝下放入一个浅口盘里。如果码得松散，又不用大片的蓼叶盖住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉会散落一地，最终功亏一篑。浅口盘里会倒上干净的清水，而这也是苗家坛子菜最大的特色——倒置于浅浅的清水中的坛子，不仅被水巧妙的密封住了，且盘中的水汽还会往上走，充分与坛子中的食物结合，滋养美味。众所周知，盘中清水能阻隔空气，而另一方面，清水缓慢蒸发的水汽能升腾至坛中，滋养坛中发酵的鲊肉。

完成上面的步骤以后，剩下的只有等待了，把一切交与时间，某种神秘的美味正在坛子中滋长。不过不能让浅口盘里的水干，要注意随时加水。等待也不太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到两周，鲊肉便能开坛了。

就这样美味的鲊肉就做出来了，不过切记做鲊肉用的坛子一定要选用倒扑坛，这种坛子可以在网上买到，不可以用其他容器代替否则无法做出鲊肉，更不可能成功！