腌包菜怎么做？酸酸脆脆的酸白菜做法

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汉味腌包菜

原料：孝感米酒 白醋 食盐 花椒 姜片 蒜片 鲜辣椒 包菜
做法：



    我这次塞的太满了，结果泡的过程中溢出了很多水，所以只能塞八九分满。

提示：
    1、瓶子一定要用开水煮，其他的工具一定要用开水烫过消毒，在用手操作时代上一次性手套，避免“坏”的细菌接触到泡菜。
    2、包菜用凉开水清洗干净，然后放在干净的洗菜框里，拿到通风的地方风干水份。风干水份后这些菜会变的很软。如果没有风干水份，泡菜会烂。
    3、泡菜中的盐不需要太多，因为封口时还会洒很多，我的瓶子1L容量，塞满，用了200ml白醋，30克左右的盐。淡了还可以调节，咸了就不太好办了。
    4、泡好的第二天起，瓶子里的米酒的水开始沉淀，变得清澈。还能听到冒气泡的声音，那是乳酸菌在发酵。20天就可以开瓶子吃了。每次吃的时候用消过毒的筷子夹，己免剩下的泡菜和泡菜的水会损坏。泡好的包菜是脆脆的，如果很软烂就是坏掉了。



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四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事项） http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2315

楼下再给大家分享几种其他方法~~~

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无须发酵的速成爽口泡菜

原料：热开水600ML，白醋300ML，泡椒水120ML、盐2茶匙，姜4片，花椒3茶匙，泡椒适量（根据喜辣程度放，我放了8个，微辣），圆白菜400克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克
做法：
1.取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中
2.将热开水倒入容器中，等水稍微温凉后倒入泡椒水
3.水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀
4.将圆白菜和萝卜切成自己喜欢的形状稍微晾一下水分
5.将切好的蔬菜倒入盒中
6.冰箱冷藏24小时即可食用



提示：
1.泡椒的量依自己喜辣程度而放
2.菜的量也要根据水的多少和容器大小即时调整
3.冷藏的时间越长，蔬菜越入味儿
4.如果放冰箱里保存，底汤我保存过半年都没坏，其间再加菜的时候可以再加些盐和泡椒
5.吃泡菜时，一定要用干净筷子挟出自己吃的量，不要用有油或者吃过饭的筷子挟泡菜，这样的话，底汤容易坏掉
6.蔬菜洗后沥水时，尽量沥到菜上没有多余水珠儿，否则泡菜也容易变粘

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家庭自制川味儿泡菜
泡菜原料：心里美萝卜1个，芹菜1棵，白萝卜1棵，胡萝卜2根，卷心菜半颗，泡辣椒（或干辣椒）7-8根，
泡菜卤水：3升水，180克腌制盐，110克冰糖，花椒6克，高粱白酒30ml
做法：
1、蔬菜类清洗干净后切成你所需要的形状后放在盖帘上晾至表面没有生水
2、锅内做水，下入花椒和冰糖
3、下入腌制盐将水做开后关火将卤水晾凉
4、将晾凉的卤水倒入瓶中，下入小米辣（带汤）和泡辣椒
5、加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒
6、蔬菜要完全没入卤水中液面并尽量接近瓶口，盖上密封盖后腌制16天左右后制作完成



提示：
1、泡菜中的蔬菜可以根据个人喜好添加，但是强烈推荐心里美萝卜，这样可以使泡菜泡出漂亮颜色。另外，第一次泡制加些芹菜可以产生独特香味
2、蔬菜类清洗干净后一定要完全控干，表面不留生水，因为生水中含有细菌，在腌制时会出现腐败变质现象
3、卤水根据自己的腌制容器来制作，基本上每升水60克盐，30-40克冰糖。我用的瓶子大约5-6升。
4、坛内腌制的蔬菜要完全泡入卤水中，但是卤水要和坛口留有一定空间，不要过满，因为腌制一段时间后因为发酵会有气体产生，过满的话卤水会溢出
5、第一次的腌制需要时间较长（约16天以上），一般腌制类到第三天开始产生亚硝酸盐，第七天亚硝酸盐达到峰值并在随后因细菌分解而开始下降，十六天后即可安全食用
6、泡菜中的酸味来自于腌制中产生的菌类，加入高粱酒有助于这种致酸菌类的产生，而其它白酒效果会差
7、第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圆白菜等只需一晚即可捞出食用，也就是跳水泡菜，取食泡菜时应该使用洁净的工具，注意不要沾油和生水
8、取出食用时可以根据个人喜好拌些香油或者辣椒油食用，泡的时间太长发酵过度的也可以拌些白糖来中和酸度