在加工过程中如何使酱腌菜清脆可口？

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酱腌菜的脆味是质量条件之一，常誉为“清脆可口”。但往往由于种种原因，失去脆度，影响质量。如蔬菜在采收之后，腌制之前，因不能及时运送、堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软；在加工制作过程中，被一些有害微生物侵蚀而损害。但其主要因素，都是因蔬菜的果胶物质被果胶酶分解作用造成的。解决办法：一是采购新鲜的蔬菜，二是蔬菜组织还未过分软化，就可保脆。保脆的方法是先把蔬菜浸泡在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐即可。因为果胶酸和钙可以生成硬明胶，具有凝胶性质，能在细胞间隙使细胞相互粘结，使菜的组织不致变软，从而保持菜的脆度。

可用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙和氯化钙。明矾也可以用，但它具有酸涩味，且对保持绿色不利，故尽量不用。氯化钙易溶于水，使用少量就可以见效。