陇西腊肉起源于什么时候？陇西腊肉的腌制方法

admin

问：陇西腊肉起源于什么时候？陇西腊肉的腌制方法

答：陇西腊肉历史悠久。据《陇西县志》记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带的蕨麻猪，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
　　  陇西腊肉有着精良的腌制技术，其腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”
　　  选肉：即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状（火腿胚）。
      搓糖：即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面，然后用力反复揉搓，直至糖被搓化即可。
      抹盐：即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干，按一定比例混合拌匀，盛入木盆或专制的木盘内，然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。
      压桶：即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶，现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。
      晾晒：即将腌好的肉出桶，悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，如天气晴朗，约半月时间便可晒好。
      收藏：即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏。