什么是杂咸？小解传统潮汕杂咸

蓝色水晶

      我家的杂咸一般不用上街买，大多是我祖父自己做。我们管“腌”叫“卤”，比如“卤咸菜”、“卤咸蚬”。我家常备的杂咸是咸焗乌豆和甜焗黄豆，因为这两样都较好存放，其它杂咸则应时而做。秋季卤乌橄榄，年尾卤腥汤菜（鱼露腌芥菜）、菜头口（腌白萝卜条），夏天卤咸蚬、黄泥螺、咸虾姑等等。此外，祖父常常将蔬菜的下脚料卤成杂咸。比如豆酱卤萝卜皮，说真的，那可比专用萝卜卤的菜头口还脆生，用鱼露卤椰菜花心、芥蓝菜心，都是外面买不到的杂咸，极鲜美。那时我们餐桌上的杂咸不仅丰富多彩，还特别新鲜卫生。家里的孩子上寄宿学校，祖父会卤一些奇特的杂咸让我们带上。有一年我上农校寄宿，祖父为我做了一瓶鱿鱼醢。咸鱿鱼切碎，卤姜糖醋。几十年以后，同住一室的同学还记得鱿鱼醢独有的鲜咸酸香味。贡菜则是老家的伯姆做了托人带过来。大芥菜切丝，经盐、糖、酒、南姜腌制，放置时间越久，酒香越浓郁。我自认为贡菜是杂咸中的上品。卤好的贡菜被装进窄口的酒瓶里，吃的时候用一根自行车钢丝改装的钩子挑出来，挑的过程就有浓香扑鼻。这种装法不知是谁发明的，特别能防霉。潮语“贡”相当于汉语“熏”，贡菜的意思大概是用酒熏香的咸菜。

     叫杂咸而不叫腌菜，是有道理的。现在市面上包装好的杂咸都叫“什咸”，我觉得那是给村姑穿西装，让她体面些而已，村姑还是村姑。杂咸之“杂”，有多层意思，一是聚集，《吕氏春秋》四方来杂远乡皆至。杂咸即多种腌菜的聚会。其二是多种多样，卤杂咸的原材料多得很，但凡田里山上水下能吃的蔬菜、谷物、水果、海贝等，都可入料。再有一个意思是一种原材料可卤成若干个味道不同的杂咸，比如青橄榄，可卤成咸橄榄散、甜橄榄散、橄榄畔等；大芥菜可卤成咸菜、酸菜、贡菜、腥汤（鱼露）菜等等。说是“杂咸”， 也并非全是咸味，比如甜黄豆、杨桃豉、甜橄榄散等就是甜的， “咸甜相兼甲（搭配）”是本地的一种饮食习惯，比如宴席上菜的头尾甜，吃番薯就菜脯，双烹粽球等等。

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这个应该蛮不错的，传统的东西就应该保留下来