用盐腌过的鱼会变质吗？

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问：用盐腌过的鱼会变质吗？

答：在腌制过程中，食盐不仅可以减少鱼肉的水分含量，同时也可使微生物的生长受到抑制，在浓的食盐溶液中，还可抑制蛋白分解酶的作用。因此盐腌可以抑制鱼肉的的腐败变质，增加鱼制品的耐贮性，而且腌制后的鱼制品别有风味。但腌制咸鱼并不能完全避免变质问题，因某些嗜盐性细菌可在高浓度（20%或更高）的含盐溶液中发育并产生色素，从而导致咸鱼的变质。这就要求腌制咸鱼的食盐不含嗜盐菌如沙雷氏菌，同时咸鱼也不宜长期保存，以防咸鱼的变质。