泡菜里的亚硝酸盐含量是怎么变化的？

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     泡菜里的亚硝酸盐是有生命周期的。

　　一、初期1-3天

　　不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。所以不要吃1-3天之内的“洗澡泡菜”。

　　二、中期3-20天

　　一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。所以腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。

　　三、后期20天以后

　　泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量确实会降到很低，变成硝酸盐。一般认为腌制30天之后比较安全。不过硝酸盐对人体也没啥好处，只是没有亚硝酸盐的危害大罢了，偶尔改改口味可以，别老吃。

　　所以，通过这个周期，大家可以了解到，不管是韩国泡菜，还是日常我们自己在家做的咸菜，腌制1-3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。由此可知，长期(超过30)存放的韩国泡菜，是相对健康的！