川菜中红油豆瓣的做法

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川菜中红油豆瓣的做法

   红油豆瓣，其实就是在家常豆瓣中，注入大量熟植物油隔绝空气，再经年发酵而成。颜色红亮，味道醇香。是制作川菜的炒菜和火锅重要调味品之一。每年朝天椒、二荆条上市的时间，就是做豆瓣的绝佳时机。

原料：新鲜红辣椒30斤、霉豆瓣2斤、盐5斤左右、菜油适量、啤酒适量
做法：
1. 红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎）。
2. 加入食盐5斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，咸一点不要紧。
3. 霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。
4. 将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐。
5. 油烧热，倒入适量菜油烧至十成热，放凉后倒入豆瓣坛子，以淹住豆瓣酱为准。用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖。
6. 发酵一段时间后，辣椒没有了鲜辣的味道，开始变得醇香， 就可以使用了。
7. 取用时要用无油无水的勺子。

  

提示:
1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒，味道更香。我通常喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。
2. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住。可以在坛沿上加水密封，这样坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。
3. 有条件可以放在太阳下晒一晒，加速发酵。豆瓣发酵过程中，要不定期进行搅拌。
4. 霉豆瓣的制作方法 http://www.yancaiwang.com/forum. ... hlight=%B6%B9%B0%EA