各地特色凉拌菜的做法（组图详解各种凉拌菜的制作过程）

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东北爽口家常凉菜

所需原料：黄瓜1根、白菜心叶2片、胡萝卜1根、绿豆芽1把、干豆腐（百叶、千张）2张、粉丝1小把（我用的水晶粉丝）、鸡蛋1~2个、里脊肉或梅肉30克、大葱一段或小葱2棵、大蒜半头

所需调料：（可以根据自己的口味调整）植物油少许、辣椒油+油辣子（辣椒油里的辣椒碎）2大勺、味佳鲜酱油2大勺、香醋1大勺、香油少许、白糖少许、盐适量、十三香少许、香菜2棵、水淀粉2小勺、虾皮（干的小虾米）1大勺

制作方法：
1、将黄瓜切成细丝，白菜先用刀平着片开，然后切成细丝；
2、绿豆芽掐去根，干豆腐和胡萝卜也切成细丝分别放置；
3、香菜切成小段、葱切成葱花、大蒜先用刀拍碎再切成细末；
4、将鸡蛋打入碗内加少许水淀粉1小勺搅匀，肉切成丝用少许酱油和1小勺水淀粉拌匀



5、锅烧热放少许油润锅后倒出去，然后分次倒入蛋液煎成薄薄的蛋饼晾凉；
6、蛋饼煎完，放一点点油将胡萝卜丝炒软晾凉；
7、然后再放一点点油将肉丝炒熟微微带点焦晾凉；
8、烧一锅热水，分次将豆芽、干豆腐（煮开锅）、粉丝烫软并用过凉水后捞出挤干多余的水分备用；
9、将黄瓜丝、白菜丝、豆芽、干豆腐、粉丝、胡萝卜、切成丝的蛋皮和肉丝都放入一个干净的盆中；
10、再放入葱花、香菜、大蒜和剩下的所有调料；
11、将全部原料和调料拌匀即可。



提示：
1、蔬菜可以根据喜好增减调换；
2、粉丝也可以换成拉皮；
3、不喜欢吃肉的可以不放肉丝；
4、放虾皮拌菜味道非常的好，不喜欢可以不放；
5、原材料可以全部处理好以后放入盆中，调料一定要等到吃的时候再放，不然拌制时间长了容易出水。

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炝拌凉菜——柠檬凉藕

用料:莲藕2节，香莱2棵，胡萝卜1个，柠檬1个，新鲜花椒10余粒，黑木耳3一4朵，干辣椒面1勺，白糖半小勺，芝麻油半勺，色拉油和盐适量。

制作歩骤:
1、先将莲藕用小刀刮洗干净，放入小汤锅中，加入清水淹至莲藕二分之一处，大火烧开后，转中小火煮至能用筷子戳穿为止。
2、把黑木耳放入小碗中，加清水泡发。
3、将煮熟的莲藕捞出，稍稍䁁凉后，用菜刀切成方块形，并装入大汤碗中，方便和其它配料合拌，香菜洗干净后切短，胡萝卜取一歩份切成细丝，泡好的木耳洗净，三者同装入一个小碗中备用。
4、炒锅中放入适量的色拉油，把一勺干辣椒面放在装藕的大碗正中间，再把新鲜花椒放在干辣椒面上，待炒锅中的油烧至高温冒烟时，用铲子铲起从新鲜花椒上面浇下去，烫香花椒和干辣椒面。
5、热油浇完后，将小碗中备好的香菜、黑木耳、胡萝卜丝放入装藕的大碗中，撒入白糖、盐、再挤入半个柠橡，倒入半勺芝麻油，用筷子将全配配料拌匀之后，把炝拌柠檬凉藕，移置到菜盘中方便食用，一道佳肴，诱惑老少。

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糖醋藕片

材料：藕1节、鸡精1/2茶匙、香醋2茶匙、香油1茶匙、白砂糖2汤匙

做法：
1、藕洗净刮去皮，切薄片；迅速放入滴了几滴白醋的清水中，浸泡一会，防止发黑。
2、把藕片放入沸水冲汆水，迅速捞出，冲凉后浸泡在凉开水中。
3、把藕片捞出沥干水分，放大碗中。
4、加2大勺白砂糖、1.5大勺香醋、少许鸡精拌匀。
5、淋上香麻油装盘即可。

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开胃家常凉菜——虾皮老虎菜

原料：尖椒2个 葱一棵 香菜适量 虾皮适量红椒半个（点缀用，可以不放）

调料：一品鲜酱油一勺 盐适量 醋半勺 鸡精适量香油适量

做法：
1.虾皮用水清洗一下，控干水分。
2.葱顺向切成约五六厘米长的细丝。
3.尖椒顺向切成约五六厘米长丝。
4.香菜切成跟葱、尖椒差不多长短的段。
5.红椒切成丝。（红椒主要是点缀颜色，如不放可以省略这步）
6.将所有食材放入一个容器中。
7.加入调料拌匀后装盘。

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虎皮凤爪

原料：鸡爪、腐乳、葱、姜、蒜、红辣椒、花椒、小茴香



做法：
1、鸡爪洗净控干水分剪去指甲。
2、凉水下锅开火焯净血沫。
3、鸡爪捞出温水冲洗，控干水分，表面抹上酱油腌渍一小会儿。
4、锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖盖炸，防止迸溅。
5、直至炸的鸡爪，颜色变深紧致了就捞出，过凉水，用活水多冲冲，控干。
6、锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜瓣煸香。
7、出香味放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪，开锅烹入绍酒盖盖炖。
8、开锅后，转小火炖制越30分钟改大火收汁可以即可出锅。这货在家宴上绝对是抢手货，提前做好可以凉菜上，狂啃4、4个没问题，所以您要多做几个，别太抠门。当然热的吃也过瘾，皮酥肉烂脱骨香啊，我先吃去鸟。



提示：凤爪：有软化血管的美容功效，多皮、筋，胶质大，富含谷氨酸，和钙质，正因为如此但是很多时候我费力的炖很长时间，凤爪里面的筋和皮更容易酥烂，如果先下锅炸一下，再炖，凤爪入味而软烂，入口即化。

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凉拌土豆丝

【所用料】土豆 400克　香葱3根　香菜2根　大蒜2粒　去皮生姜1小块　花生油6汤匙   盐适量　花椒油1茶匙　辣椒油1汤匙　米醋适量　鸡粉半茶匙　凉开水适量





【这样做】
①将土豆去皮，切成丝，然后充分冲洗干净，再用清水浸没。
②把生姜大蒜切成细末，香葱切成葱花，香菜切成小段。
③锅内烧宽水，水开后，放入土豆丝氽断生（水再次开后，大约13秒左右关火）。
④马上将土豆丝移至凉开水过凉，里面滴几滴米醋。
⑤炒锅内放花生油，油热后将生姜大蒜末炸香后关火。
⑥把葱花放在碗里里面调适量盐，将炸姜蒜的热油淋在里面。
⑦取1汤匙葱蒜油、花椒油、辣椒油、米醋、鸡粉、香菜、适量盐，放在沥干水的土豆丝里。
⑧将各种调料充分与土豆丝拌匀，装盘或碗，再淋一点葱蒜油，加点香菜，即可。

小贴士：土豆最好用刀切成丝，切成丝后马上洗掉淀粉，浸没在水里。如果想要爽脆口感，氽水时间不要太长，氽水过后马上放到宽凉开水里，滴几醋米醋或白醋。拌土豆丝，想要色泽好，不宜用老陈醋和酱油。

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【蜜醋北极虾】

材料：北极虾，江浙大红醋，蜂蜜，盐

步骤：
1.白萝卜洗净，把萝卜皮削成厚片。
2.摊开，放阴凉通风处晾晒半天，让萝卜皮四周都稍有些打焉。
3.北极虾自然解冻，放入加了姜片和料酒的开水锅中焯熟捞出。
4.焯好的北极虾冲洗干净，用凉白开浸泡5分钟左右捞出沥干水分。
5.取一个大的密封罐，倒上大红醋，加蜂蜜和盐。
6.拌匀。
7.放入处理好的北极虾。
8.把晾好的萝卜皮改刀切成小块，加入蜜醋水里腌渍约10小时后，即可开始食用。

PS：
1.用白醋代替大红醋也行，只是颜色看起来没有这么诱惑。
2.醋和蜂蜜的比例约为2：1。
3.如果你愿意，用整根白萝卜来做也可以，只是口感不及纯粹的萝卜皮。

另外，削皮的时侯一定要略厚些，口感才好，2－3mm是我比较喜欢的厚度。

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翠绿煮毛豆

食材：毛豆500g

调料：大料1个、花椒适量（看图）、香叶1片（看图）、辣椒1个（看图）、桂皮适量（看图）、盐2勺约15g（根据水量，放多了最后就少泡一会毛豆，少了不好）

做法：
1.毛豆轻轻搓洗冲干净后剪掉一头。
2.调料装进调料包。
3.冷水下锅，没过毛豆即可。
4.放盐，开火，大火煮开。开锅后转小活10分钟。
5.把煮好的毛豆捞出浸泡在冷水里，然后待锅中的汤凉了再放回汤中浸泡3个小时后入味了就可以吃啦！

碎碎念：要想毛豆翠绿关键是离开热水，煮好后就捞出来浸泡在凉水中，能最大程度的使毛豆保持翠绿。盐多放些可以让毛豆入味更快。浸泡在汤里的时候可以放进冰箱，这样吃的时候口感不面。

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泰国风味凉菜——凉拌七彩丝（花开富贵）

原料：绿豆粉丝100克、绿豆芽2两、韭菜花2两、胡萝卜1条、黄瓜1/2条、紫椰菜4片、金针菇2两
　　　　　　
配料：柠檬2片、柠檬汁1-2滴、青椒1个、红椒5个、蒜5粒、李锦记泰式甜辣酱2汤匙、李锦记凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、熟芝麻适量

做法：
1.蒜用压蒜器压成蓉待用。
2.青、红椒切成小粒待用。
3.柠檬切成小粒待用。
4.碗里放入李锦记泰式甜辣酱2汤匙、李锦记凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙和柠檬汁1-2滴。
5.再把蒜蓉、青红椒粒、柠檬粒放入调料汁里。
6.把调料汁搅拌均匀待用。
7.除了粉丝外，把其余的原料都洗净，再把绿豆芽去根，黄瓜、紫椰菜、胡萝卜切丝，韭菜花切成适当的段待用。
8.锅下水烧开，依次把金针菇、绿豆芽、韭菜花、胡萝卜、紫椰菜焯水。
9.把焯过水的菜都过冷河。
10.然后沥干水份待用。
11.绿豆粉丝用开水泡开（这一步可以提前进行）。
12.锅另起水烧开后，放入绿豆粉丝汆烫，立刻捞起，注意手要快。
13.粉丝过冷河后，放入准备好的柠檬冰水中净泡。
14.把金针菇的根去掉，和其它菜一起整齐码入盘中。
15.绿豆粉丝沥干水份，用手指转圈的方法，转成球状码入盘中。
16.用柠檬粒点缀在粉丝上，把调料汁放在碟中央即可上桌，吃的时候可以撒些熟芝麻。

温馨提示：
1.调料汁的配制是依据本人的口味调制，仅供参考，必须根据个人的饮食习惯进行调整。
2.金针菇放入开水中氽烫10秒即可，时间长了会塞牙。
3.金针菇装盘的时候再切去根，这样不容易散开，便于装盘。
4.绿豆粉丝汆烫后，泡过凉水，就不容易结在一起，吃起来也比较爽口。