水煮鱼、水煮虾、水煮肉系列做法

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【水煮虾滑】

配料：鲜虾500克　油麦菜1棵　香芹4棵　青蒜苗4根　生姜1块　大葱1段　香葱2根　大蒜4颗　干辣椒2把　红花椒1汤匙　青花椒1汤匙　白糖1茶匙　白芝麻1汤匙　鸡蛋清1个　清油火锅底料2汤匙　郫县豆瓣2汤匙　盐适量　白胡椒粉1/3茶匙　干淀粉15克　菜油7汤匙　花生油1汤匙　五香粉1茶匙　酱油1汤匙



做法：
1、准备好主材料，该洗的洗净。
2、虾去头去壳，用牙签或者开背后将虾肠去掉（如果再次冲洗要挤干水）。
3、虾仁置于菜板上，用刀背斩成泥；2根香葱和一半生姜切丝加3汤匙水用力搓成葱姜水。
4、虾泥入碗，里面加入姜葱水、鸡蛋清、白胡椒粉、适量盐、干淀粉和1汤匙花生油。
5、朝着一个方向充分打起劲。
6、虾泥平铺在平盘中，盖上保鲜膜，入冰箱冰藏2小时以上。



7、油麦菜、香芹、青蒜苗切成段；干辣椒切节；大葱和蒜及剩下的姜切成末。
8、炒锅烧热后，放2汤匙菜油，油热后放入油麦菜、芹菜和青蒜苗，调适量盐炒断生置入大碗。
9、另烧2汤匙菜油，小火烧热后放郫县豆瓣和火锅料炒香出红油后，加姜葱和一大半蒜末炒香。
10、往锅里注入600ml清水（鲜汤更好），调入五香粉、酱油和白糖烧开后，小火熬5分钟。
11、取出虾滑，用勺子挖成团放入锅中，直到全部浮起至熟。
12、将虾滑和汤汁倒入装菜的大碗中，上面撒上干辣椒、青花椒、红花椒、白芝麻和剩下的大蒜末，烧3汤匙滚烫的菜油，淋上去。即成。

【小贴士】
1、活虾不好剥壳，可以放在冰箱里急冻一下。
2、如果过年怕买不上好虾，可以现在买活的，稍微冲洗一下，直接急冻，到时泡在水里解冻就好。
3、500克鲜虾剥壳后，虾仁量大约为250克，配比干淀粉约是15克。
4、虾仁用刀背斩，可以斩成触摸时没有硬肉的细泥，也可以用料理机打细。
5、姜葱用力搓出黄绿色的汁，去腥增香。
6、虾泥要朝一个方向充分打起劲，再入冰箱里冷藏2小时，口感更好。
7、虾泥中放花生油较香，不要放生菜油，味道会怪怪的。
8、清油火锅料味道好，比较卫生，冬天吃也不容易凝结，如果实在买不到，就用郫县豆瓣，但一定要炒香干辣椒和花椒，然后斩碎，煮好虾滑后，放在上面，淋下热油。
9、还有一种虾滑，虾泥里不放蛋清，只要少许淀粉，里面放猪油或事先放肥肉一起斩，然后在碗里甩打成虾胶，再入冰箱冰几小时，吃起来是脆嫩Q弹的口感。

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【水煮鱼家常做法】



具体操作流程：
1、先准备食材。草鱼1条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。
2、将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。
　　接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。
3、锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。
4、锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油(喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味)。
5、往锅里倒入适量的热水。
6、将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。(这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐)鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。
7、将鱼肉一片一片的放入锅中。(千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可)
8、煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。
9、换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。
10：将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。

小提示：油的加入，是为了维持这个菜的温度，一边吃着鲜美滑嫩的水煮鱼片，一边还可以喝到爽口的水煮鱼汤。关键一点：喝汤的时候，记得撇清表面的浮油，就可以享用鲜美无比的水煮鱼汤咯。

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【水煮牛肉】

原料： 鲜牛肉（我用的牦牛腱子肉）、蒜苗、莴笋、豆芽、豆瓣、老姜、蒜、花椒粉、干辣椒、辣椒粉、盐、味精、料酒、淀粉、菜籽油。

做法：
1、牛肉切成薄片（横着纹路切），用盐、料酒、鸡蛋清和淀粉一起码牛肉，同时用手不停抓牛肉，最好抓个几分钟左右，那样肉质会因为被抓散而显得鲜嫩（这都是专业厨师秘密，曝光了）。不怕上火的可以加点白胡椒粉，我家一般不加。
2、莴笋切片，用开水煮到断生捞起；豆芽（黄豆芽、绿豆芽均可）也放到开水里煮熟，煮沸的时候水里加点盐，煮熟后捞起，同莴笋一起放到盆里备用。如果没有准备高汤的话，煮过的水可以留起来。
3、老姜（量大一点）和蒜切成米；蒜苗（最好是香蒜，也就是红头那种），不要叶子，把秆切成节。
4、干辣椒用剪刀绞成小片，放到锅里煸，煸香以后起锅备用。
5、锅里倒入菜籽油，下豆瓣酱 、姜米、蒜米一起快速翻炒，下高汤（或煮过菜的汤），再下少量料酒和蒜苗节，汤滚开以后，把肉片划拉到汤里，刚煮熟就立马起锅（起锅前放点味精），盛到放有莴笋和豆芽的盆里。然后撒上煸过的辣椒片、辣椒粉和花椒粉。
6、把锅洗净，锅烧干以后，倒入菜籽油，菜籽油烧滚以后，把油泼到盆的面上，即成。

备注：
1、牛肉换成猪肉，就是水煮肉片。
2、豆瓣酱油不要太多，酱味太重的话会盖过其他食材的味道，只剩豆瓣味。
3、淀粉不要过多，不能码到浓汤的地步，会超级影响口感。

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      【水煮牛肉】

      做法：
　　第一步：准备食材。牛肉（牛里脊最好）一块、白菜适量。干辣椒适量、花椒适量、葱适量、蒜适量。
　　第二步：尽量将牛肉上的筋膜都去掉，然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜帮斜刀切片，白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段，葱切段，蒜切末备用。
　　第三步：往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀，然后再倒入一勺食用油，抓匀后腌制二十分钟备用。
　　第四步：锅里倒入一小勺食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒变的红亮即可关火。
　　第五步：将花椒和辣椒倒入一个碗中，然后压碎备用。
　   第六步：锅中倒入适量的食用油，油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，煸炒出红油。
　　第七步：往锅里倒入适量的酱油和热水，然后大火烧开。
　　第八步：将白菜放入锅中煮两分钟直到断生，然后捞到大碗里。
　　第九步：将牛肉片放入锅中，轻轻晃动锅。（牛肉刚放入到锅中时，一定不要搅动。一分钟左右后，待牛肉定型后再搅拌，否则容易脱浆）
　　第十步：煮至牛肉一片片的都展开，肉质变白即可。
　　第十一步：放少许盐和鸡精调味，然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中。
　　第十二步：将花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少许蒜末。
　　第十三步：锅中倒入少许食用油，油烧至冒烟时关火，然后浇在牛肉上。
　　第十四步：撒上少许香葱即可上桌。

　   小提示：
　　1、做这道菜，配菜不一定选择白菜。可随自己的喜好选择豆芽、生菜等。
　　2、牛肉一定要选择较嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然会影响菜的口感。
　　3、辣椒和花椒的量随自己的口味放，如果喜欢更麻一点的，还可以放一些麻椒。
　　4、牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出。

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【水煮猪肉】

主料：猪瘦肉 (适量)  奶油生菜 (适量)  小葱 (适量)   蒜 (适量)   淀粉 (适量)

做法：
1、将瘦肉切成大薄片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制。
2、干辣椒去籽切段、小葱切葱花、蒜切碎末；郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合备用。
3、锅内倒入油，放入干辣椒段、花椒用中火炸至呈亮红色，沥油待用。
4、生菜洗净，用手撕成大片。
5、锅置火上加入炸辣椒的底油，烧至6六成热倒入混合辣椒炒出红油。
6、加入清水，煮沸。
7、将生菜放入锅中烫熟。
8、捞出放进容器备用。
9、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
10、将肉片和汤汁一起放入铺好生菜的大碗中。
11、将事先炸好的干辣椒、花椒，撒在肉片上，蒜末、葱花也均匀撒在肉片上。
12、将烧至9成热的热油均匀浇在肉片上即可。

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【水煮牛肉】

材料：牛里脊半斤，酱油，蛋清，料酒，生姜，大蒜头，生粉，白糖，莴笋两根，蒜末，花椒，红油豆瓣酱，干辣椒



做法：
1. 牛里脊用刀背拍松，逆着纹路切成片。
2. 加料酒，蛋清，酱油少许，水少许，姜末，生粉，反复抓捏牛肉，直到牛肉片把加入的水都吸入。腌渍20-30分钟。
3. 莴苣去皮，杆儿和叶子分开，杆儿切斜刀薄片，在滚水中过一下断生捞起备用。
4. 大碗里垫入莴苣片和莴苣叶段备用。
5. 油锅里放两大勺油，爆香姜蒜末，加入郫县豆瓣炒出红油。豆瓣不要加太多，以免汤头过咸。
6. 加入清水或者高汤，大火烧开，加入牛肉片，一片一片下，用筷子扒散开，变色就捞起。
7. 捞起的牛肉片垫在莴苣上面。
8. 煮牛肉的汤，加点蘑菇精和白糖，也可以根据咸淡用酱油调味，淋在牛肉片上，不要加太多。
9. 牛肉片上放大量蒜末和青花椒。
10. 另起一个锅，放入剪短的干辣椒翻炒，香味出来后放在牛肉片上。我家吃辣有限，没有把干辣椒打碎，直接加干辣椒段了。不怕辣的可以打碎干辣椒撒上去。
11. 油锅里烧热3-4大勺油，烧到滚和冒大烟，立刻浇在花椒辣椒和蒜末上。
12. 上桌前撒葱花。

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【水煮鸡肉】

原料：鸡胸肉2块儿、金针菇1小把、蟹味菇1小盒、油麦菜3根（如果你不爱吃，可以换成自己喜欢的蔬菜，比如生菜，茼蒿，黄豆芽都可以）、火锅底料1块儿（这个我用的四川的桥头我觉得很好吃，要用那种带牛油的辣块儿那种火锅底料）、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒碎1大匙、麻椒末1小匙、盐适量

做法：
1.锅中放入适量水，放入一块儿火锅底料（这里面火锅底料的量，根据自己能吃辣的程度）。
2.锅开之后，放入金针菇，蟹味菇，煮开锅。
3.等锅开之后，煮到蘑菇熟了，就放入切好的油麦菜，油麦菜很容易熟，等油麦菜熟了，就关火，盛出蘑菇和蔬菜别用。
4.继续用刚才煮蘑菇的汤，放入切好片的鸡胸肉，煮开锅，煮到鸡肉都变成白色，里面没有红心了，里外都是白色就可以关火了。
5.蘑菇和蔬菜放在下面备用。
6.鸡肉放在蘑菇蔬菜上面，倒入一部分煮鸡肉的辣汤汁，上面放上葱末，蒜末，辣椒末，麻椒末，锅中再放入1汤勺油，把油烧热，最后倒在辣椒末葱花这些食材上面就可以了。

很简单的快手菜，麻辣鲜香。油倒上去之后，立马香味就扑鼻而来了，吃起来很过瘾，如果你也爱麻辣，也喜欢水煮系列可以试试看。

TIPS:
1.鸡胸肉要提前用水浸泡1个小时左右，把杂质都泡出去，然后成片备用，片不用特别薄。
2.火锅底料可以根据自己喜好选择，但是建议选择那种牛油制作的辣块儿，味道会很好。
3.蘑菇和蔬菜可以根据自己的喜欢选择。
4.鸡肉不要再汤里煮很久，只要里外都变成白色，就可以盛出了，这样鸡肉会很嫩。
5.蒜末和葱末这些必不可少，最后的香味就靠它们了。
6.油一定要烧热一点儿，然后倒在葱末，蒜末，辣椒末这些食材上面，这样香味才能马上出来。

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【水煮兔子肉】

材料：兔腿，生菜，香菜

配料：花椒面，辣椒面，大蒜，油，盐，酱油，郫县豆瓣

做法 ：
1.将兔腿切丁，用开水把血水煮出来。
2.锅中放底油，将姜蒜，郫县豆瓣炒香，放生菜，炒好后放盐加水煮开，捞起来备用。
3.炒兔丁，放盐，放酱油上色。
4.将兔丁捞起，放花椒面，辣椒面，蒜末，香菜，将油烧热淋在上面~

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【水煮蛙】

主料：蛙（青蛙、牛蛙都可以，是人工养的哈）。

作料：红辣椒、仔姜、泡椒、豆瓣酱、花椒、盐、料酒、味精。

做法：
1、先将蛙剥皮（这个在买蛙时，卖蛙的老板会帮你搞定的），洗净，用盐和料酒淹一下。
2、将红辣椒、仔姜洗净，切成丝备用。泡椒切碎。
3、把锅烧热，放油，油热后，把蛙倒入锅里翻炒一会儿，水份炒干，捞起。
4、然后放豆瓣酱、泡椒、花椒在锅里炒下，炒出香味，再加水煮。
5、水煮开后，再把炒好的蛙放入锅里煮，再加点盐。
6、蛙快煮熟时，加入仔姜丝和辣椒丝一起再煮一小会儿（时间不能长，要保持辣椒和仔姜的本味），到蛙熟入味，再加点点味精，就可起锅盛盘了。

另：这个菜做起来很快的，蛙很容易熟。如果喜欢吃辣的人可用辣味重的红辣椒，不喜欢吃辣的人可用甜味的辣椒，效果都不错，我喜欢的是辣味重的。