腌香椿芽咸菜的时候都需要注意些什么？

蓝色水晶

腌制香椿芽咸菜的时候，经常弄不好就变质了！

我爱腌菜网

1、将香椿用凉水洗净，在阴凉处风干附着水分（不能失水太多）。
2、在陶瓷盆内每放一层香椿芽，然后在上面撒些细盐，如此反复。盐不能太多也不能太少，使每颗芽子上都能接触到细盐颗粒（估计每斤香椿3两左右食盐）。然后稍微压实。
3、待2~3小时，腌制出水分后，翻匀揉压，待约3~4小时后再翻匀揉压，压出水，使腌出的盐水能均匀的湿润腌到芽子的全身。以后一般每半天要翻匀揉压一次，尤其注意芽子的腚部较粗，不容易腌透，应重点揉压确保腌透。在腌制均匀后，即可食用。
4、腌熟后逐渐风干失去腌出的水分，待咸菜表面有的地方析出白盐接近干爽，即可装入坛子加盖收存。

注意：
    a、放盐要适量，太少则腌出的咸菜容易发粘变坏不能保存，盐太多则太咸。
    b、芽子的腚部较较肥厚，不容易腌透，若腌不透或盐少容易长毛。
    c、腌制初期不能干得太快，若干得快则腌不匀腌不透。