腌制蔬菜时常容易出现的问题及解决的办法？

酸菜王子

腌制蔬菜如果腌不好，味不好，色也不好，引不起人的食欲，那这酱菜就腌制失败了。能否跟我说说腌制蔬菜时常容易出现哪些问题及解决的办法？

我爱腌菜网

腌制蔬菜时常容易出现的问题以及解决办法

      一、对绿色蔬菜，保证腌制完成后咸菜的碧绿色是非常重要的。让人一看就好吃，想吃。但是绿色蔬菜腌制时间长了，往往绿色会破坏，颜色会变深、甚至变成暗褐色不好看，这就是腌制蔬菜时绿色的破坏问题。腌制的时候可以通过加入少量的小苏打（即市售食用碱面），来保护绿色。但要注意不要加的太多，小苏打可以保护绿色，但对蔬菜中的很过营养物质有破坏作用。如10斤黄瓜、青辣椒加4～5克碱面就可以了，再就是用热盐水烫烫菜也可以保护绿色不被破坏，但有些蔬菜烫以后容易失去脆性，所以使用这种方法时要注意。

      二、酱菜的保脆问题。可以放一些氯化钙、碳酸钙等保脆剂进行保脆处理，放入的量为菜重量的0.05%左右。另外，对于咸菜缸表面的腌制菜变软，要用重石把腌菜始终压在水面下，保证腌菜不软不烂。

     三、腌制品变味变臭问题。腌制蔬菜有时候腌制时间长了，菜会变软而且变臭，主要是一些细菌污染引起来的。原因主要是原料蔬菜、腌制的容器、腌制用的水等不清洁，再就是腌制的盐水浓度过低，腌制过程有大量空气在里边等引起的。因此，要保证原料和腌制容器、腌制用的水要清洁，腌制过程要清洁，腌制时一定要把菜压紧压实，保证腌菜中没有空气，再就是防止脏污的东西带入；另外，一定要保证盐水一定的浓度，盐水浓度要保证在6%以上，比较安全的要保证菜含盐量要在10%以上。

     四、腌制容器表面产生灰白色有皱纹的薄膜，称为“生花”，主要是酵母菌活动的结果，可以采用隔绝空气就是把腌制容器尽量填实装满、密封，提高盐水浓度的方法解决，也可以放入大蒜、生姜、酒等加以抑制。