腌咸菜吃会有安全问题吗？

酸菜王子

个人比较喜欢吃腌菜，下粥下饭离不了。可经常听人说，腌咸菜吃不好，还会有安全问题是怎么回事啊？

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     蔬菜腌制中会有亚硝酸盐的产生。不当的腌制方法和时间会有影响，只要方法得当就不会有问题。通过大量的研究我们发现，其实蔬菜往往随着贮藏时间的延长，积累一种叫做硝酸盐、亚硝酸盐的物质，这种物质吃进去多了，有比较强的致癌性，因此受到广泛的关注，贮藏时间过长的一些叶菜类、炒后过夜的炒菜中都有一定的含量，而且，往往随着贮藏时间的延长他们的含量也会增高。因此，菜讲究新鲜吃，炒菜要现吃现炒不要过夜。蔬菜腌制中也会有亚硝酸盐的产生，在5～10%盐水中腌制，形成的亚硝酸盐量较高。一般认为，腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐含量逐渐上升并达到最大，15天后逐渐下降，20天基本无害。所以，腌制蔬菜一般说应在20天后再食用就比较安全了，或者在前两天吃也比较安全。