经过腌制的蔬菜怎样能保持绿色不变黄？

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问：经过腌制的蔬菜怎样能保持绿色不变黄？

答：（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。

（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间。

（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。