腌制肉类时为什么要准确地掌握翻缸、出缸的时间？

这肉还得熏呀

腌制肉类时要准确地掌握翻缸、出缸的时间：腌制时，必须根据气候的变化，准确地掌握翻缸、出缸的时间。因为气候的变化与翻缸、出缸的时间对制品的色、香、味的质量影响很大。一般热天2-3小时就要翻缸，6小时或1天就要起缸。冬天2-3天翻1次缸，5-6天就要起缸。翻缸的目的是使热气散失，入味均匀。翻1次缸看1次颜色，如果颜色不正，变成乌黑色，就要起缸挂起晾晒。腌制时，必须根据一年四季气候的冷暖变化来确定翻缸、出缸，这样才不致影响腌制品的质量。