泡菜为什么会变软？

蓝色水晶

      在发酵后期泡菜组织变软的软腐现象是蔬菜自制中的果胶物质被多聚半乳糖醛酸酶分解时发生。
    多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比较低，但从泡菜表面形成膜之后开始显著增加。泡菜的过熟成现象在泡菜的储藏和销售中是一个重大的问题点。