腌制的泡菜母水为什么会变乳白色？

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我们在腌制四川泡菜的过程中，随着泡菜母水的发酵，会发现泡菜母水呈现出乳白色！有些人觉得可能是泡菜母水出现了问题！事实上泡菜母水在发酵过程中出现乳白色是正常现象，因为蔬菜中或多或少含有一种类似淀粉的物质，学名叫做淀粉酶！

蔬菜中的淀粉酶经过泡菜水的浸泡，慢慢的融入到泡菜母水中，促使泡菜母水出现乳白色。这种情况属于正常现象，泡菜水的颜色与所用蔬菜种类有很大的关系，蔬菜中含淀粉酶越高，泡菜水的颜色越白，就像我们把紫甘蓝放进泡菜水里，泡菜水就会变成粉红色一个原理！

淀粉酶对人体无害，也不影响泡菜水的品质和泡菜的味道，相反适当的淀粉酶还会增加泡菜水浓郁的香味！

当然，随着时间的积累，淀粉酶会越来越多的，淀粉酶过量会引起泡菜水粘稠！不过，因为淀粉酶导致的泡菜水粘稠是可以解决的，而且不会对泡菜带来不良影响。淀粉酶过量出现泡菜水粘稠，我们可以采取开盖静置沉淀的方法，就是把泡菜水倒进干净的容器，经过几个小时的静置促使淀粉酶沉淀，然后，把上面的泡菜水倒回坛子里面，下面的沉淀物倒掉就可以了。再有就是也可以采用把泡菜水烧开沉淀的方法，烧开沉淀效果更好。




当然，有人会问烧开泡菜水，那乳酸菌不都死掉了吗？这个问题我以前说过很多次了，乳酸菌等有益菌群繁殖很快，烧开主要是为了保留泡菜水的味道，因为泡菜水的味道是很不容易才养护出来的，而乳酸菌很容易培养出来，说白了乳酸菌在泡菜水倒回坛子里面的几个小时之后，就会开始大量繁殖，因此我在这里就不细说了，实在不明白的可以参考我以前发过的帖子，这方面的知识很多，也很详细。

提示：泡菜水出现乳白色也可能是变质的前兆！但是只要操作方法正确就几乎不可能变质，所以百分之九十以上的几率是蔬菜中淀粉酶导致的，属于正常现象。说的再简单一些就是只要泡菜水没有异味就是正常现象，不用过于担心！

下面几个链接请参考：

这个是四川泡菜母水的做法，图文教程很详细：http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1

这个是四川泡菜常见问题含处理方法也是图文的：http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1