南方产的腊肉为什么要烟熏火烤？

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         腊肉制品具有肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、耐贮藏等特点，成为中国各地百姓喜爱的食品。由于各地地理、气候和生活习惯的不同，便有了各式各样风味独特的腊肉制品。从腌制的工序来说，西南地区喜爱麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；从干燥工序来说，南方潮湿，常用烟熏火烤，北方却可阴干晒干，如土家腊肉、广东腊肉、安徽咸肉等。

酸菜王子

我是这样做的：腌好的肉取出挂背阴通风处风干三天；准备一个废锅，铺锡纸，放几勺白糖、茶叶、陈皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；锅上搁一个架子；将肉放在架子上，开大火，看白糖被烧成红糊并有烟冒出时就盖上盖子，转小火熏制。时间当然是越长越好。老家用木头熏腊肉一般要历时一个月咧～～城里没条件，只能将就了。熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上，然后就可以食用了。