（转帖）冬来腌菜滋味长、整棵切碎味都香 之三 雪里蕻

风动荷塘

            满山的枫叶红了，绿油油的雪里蕻就上市了。雪里蕻这种菜要腌制才好吃，腌好的雪里蕻或炖红烧肉，或配白米粥，滋味儿那叫一个足。

    方法一：切碎腌制

　　家住中泰新城的欧行慧买了5斤雪里蕻，准备腌制咸菜，让全家人一饱口福。今日，我们到她家学习如何腌制咸菜。

　　选菜

    欧行慧买回的雪里蕻特点是茎短、叶大，菜叶的边缘锯齿少，颜色为黑绿色。她说这样的雪里蕻味儿很冲，腌制出来滋味更足。

　　择菜

    先去掉外层的黄叶，再把雪里蕻根部上的细须摘干净，留下主根。择好后，将雪里蕻洗净挂在阴凉处晾干，只要把水分沥干就行了，不要晒。

　　切菜

    雪里蕻晾干后，将其切成一寸长的小段。主根不要直接切断，而要用刀纵向切开。这样腌制时更容易入味儿。切好后的雪里蕻都放在一个瓷盆里备用。

　　配料

    腌雪里蕻咸菜，放点黄豆会更香更有嚼头。放多少黄豆，全看个人喜好。欧行慧说，一般来说，她家腌1斤雪里蕻放2两黄豆。要挑粒大饱满的黄豆，把黄豆用水泡开，煮熟后沥干水分备用。

    腌制

    每1斤雪里蕻放1两盐、2汤匙白糖和花椒少许，以此类推。欧行慧家里人爱吃辣，她还买了1斤朝天椒，洗净，纵向切开备用。她说，吃不惯辣味的家庭放几个干辣椒角调味便可。将这些配料依次放入切好的雪里蕻中，搅拌均匀，放置30分钟左右再倒入黄豆，搅拌均匀。

　　拌匀以后的雪里蕻咸菜用一个磁坛装好，盖严，腌制一夜之后便可以食用了。

　　方法二：整棵腌制

　　每年冬天，西工区九都路21号院的岳俊邦家都要买十几斤雪里蕻腌着吃。岳俊邦说，几十元的菜，一家人当配菜吃一冬天，划算得很。

　　今日8时，记者如约来到岳俊邦家。头天晚上，她就把雪里蕻洗干净，之后晾了一夜。虽然准备工作已经就绪，岳俊邦还是从如何选菜说起，一步一步教大家如何腌制出美味的雪里蕻。

　　选菜

    要选那些叶子看上去饱满、菜杆挺翘的雪里蕻，一般早市上卖的更新鲜。最好选择菜杆稍细的菜，粗杆的菜嚼起来会有“筋”的感觉，但是菜秆也不能太细，否则腌制出来的菜吃起来就没有脆生生的口感了。

　　择菜

    择菜时不要把根掐掉，尽量保持菜的原状，保持得越完整，腌出来的菜就越新鲜。

　　洗菜

    岳俊邦用自来水顺着根到叶子冲下去。她提醒，洗菜的时候不能把菜揉得太很，以免破坏菜的纤维。

　　晾晒

    不管洗不洗，菜都要“控水”。“控水”的目的是减少菜的水份，增加腌汁浓度。菜洗好后，最好搭在晾衣绳上悬挂晾晒，菜的表里水份都能均匀控干。岳俊帮说，这几天气温比较高，菜控半天就可以了，否则水份蒸发得太多，菜吃起来会有“蔫蔫”的感觉。

　　配料

    盐、姜和花椒是必备的。辣椒、蒜和大料可以根据个人口味添加。花椒和大料要提前洗干净并晾干。

　　腌制

    像盘麻花那样，先把雪里蕻盘起来。岳俊邦带上一次性手套，选了3棵大小适中的雪里蕻，两只手分别拿着雪里蕻的两端轻轻一扭，然后成“8”字状对折扭在一起。需要注意的是，整个过程动作要轻，以免折断菜杆。可根据雪里蕻的大小，调整每次盘的棵数。

　　将盘好的雪里蕻均匀铺满坛子或者盆子底部。每层铺放的原则是从上面看下去露不出坛子或盆子底儿。这样，才能让雪里蕻均匀地受到盐水浸泡。

　　然后，将备好的盐、姜末和花椒均匀洒在铺好的雪里蕻上，一般是1斤菜配2两左右的盐。铺一层撒上一层配料，每层配料的量要基本一样。坛子里或盆子里的雪里蕻满了，用有分量的盖子压在上面，以免空气中的杂质“染”坏腌菜。

    过几天，要把雪里蕻倒个个儿。先将雪里蕻逐层放入另一只干燥干净的容器里，然后将最上面的那层雪里蕻放在腌菜盆子的最下面，然后一层层放入，之后盖好盖子。四五天后，腌雪里蕻就能吃了，如果口味比较重，可多腌制几天。  

蓝色水晶

再过一段时间就该腌雪里蕻了，楼主这个帖子很及时，希望能多交流交流