酱菜酱腌时需要注意什么？如何使酱菜色泽和品质都一流？

酸菜王子

做酱菜酱腌时，怎样做才能保证腌制的酱菜的品质，使酱制好的酱菜色泽和品质都一流？

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一、是因为咸菜坯中仍然有大量的水分，入酱腌制一段时间，菜坯中的水分会逐渐渗出使酱的浓度不断降低。因此，为了获得品质优良的酱菜，最好连续进行2～3次酱腌。即第一次在第一个酱缸内进行酱腌，一周后取出转入第二个酱缸，再用新鲜的酱料再进行酱腌一周，最后，再取出转入第三个酱缸换用新酱再继续酱腌一周，这个时侯酱菜才算成熟。腌制的酱菜才能保证与酱料的风味一致。酱腌的时间长短随菜坯不同，大小不同是不一样的，一般需要15～20天。夏天因为气温高，时间会短一些。酱腌的时间以最后产品的品质达到标准要求为原则。

二、是酱腌的时候要进行定期搅动，就是定期上下翻拌，这样，可以使原料菜坯能均匀的吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利的渗透到菜坯的组织中去。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一致，而且质地嫩脆，色泽也呈酱红色并呈半透明状。由此可见酱菜的风味色泽主要来自腌制的大酱，所以大酱的品质对酱菜至关重要。

三、是在酱料中可以根据自己的喜好，加入各种调味料，就可以酱制成不同花色品种不同风味的酱菜品种了。如加入花椒、香料、料酒等就可以制成五香酱菜，加入辣椒酱就可以制成辣酱菜了。