加工腌肉时为什么要加硝酸盐，起什么作用？

这肉还得熏呀

腌肉时要加硝：腌肉时使用的硝，学名叫硝酸盐。常用的硝酸盐有两种，即硝酸钠与硝酸钾。腌肉时所以要加硝，这是因为加入适量的硝能和肉中的血红素中和，产生比较稳定的血红蛋白，固定和增强瘦肉的色泽，使腌制的成品，经加热后具鲜艳的玫瑰红色。加硝，还可以抑制细菌的生长繁殖，尤其是肉毒杆菌（硝能降低其抗热能力），起到杀菌消毒、防腐的作用。硝还有助于保持肉品的结构和营养价值。它不但能调味，而且能使肉品具有一种特殊的风味。