镇江特色糖醋萝卜干的腌制方法

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镇江糖醋萝卜干

原料配方：萝卜干100克、食盐8～10千克、5度以上醋300千克、白糖60千克、糖精600克

腌制方法：
1）选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
2）将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。
3）将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。
4）盐腌2～3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。
5）将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
6）将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。
7）浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。
8）把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。
9）将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右。
10）倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。

产品特点：色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。