腌制酸菜或咸菜要不要用大粒盐？怎么才能腌制出高品质的咸菜来？

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问：腌制酸菜或咸菜要不要用大粒盐？怎么才能腌制出高品质的咸菜来？

答：眼下正是腌制酸菜、咸菜、酱菜的时节，如何制作好腌菜？这需要注意以下几个方面。
    首先是盐的浓度。盐的浓度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5%左右。
    其次要选用纯精盐，不要用大粒盐。因腌制时间长，各种添加了营养素的盐可能发生化学反应，产生有害物质，影响健康。大粒盐因品质不纯，含杂质太多，有时也会出现副作用，最好不用。
    另外，要掌握好温度。家庭腌菜以15℃-20℃为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
    最后要注意的是，腌制的蔬菜以七八成熟为佳，过度成熟的蔬菜在腌制过程中易腐烂，产生毒素。腌制蔬菜最好选用根、茎、叶、瓜果类菜，外形应整齐、饱满、新鲜。菜的质地应脆嫩，含纤维较少，含糖较多，购买后应尽早腌。