如何挑选购买到质量好的腌制雪里蕻咸菜？

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有问题的雪里蕻与正常腌制的雪里蕻是有很大的差别：

一是颜色上差别：前者的雪里蕻颜色很黄，不但雪里蕻梗杆（茎）很黄，而且叶子也很黄，连腌制的卤水也很黄。后者的雪里蕻只有当腌制一两个以后，雪里蕻的梗杆才会微黄，叶子仍保持青色，腌制的卤水也有点微黄，但可忽略不计。我每年都腌制一些雪里蕻，都是这个样子。绝对不会很黄。推断，很黄可能是加黄色颜料所致。这种颜色是什么原料，会不会是工业原料，就不清楚了。为什么要加黄色呢？可能是想说明：腌制的时间较长，亚硝酸盐已消失，不会有致癌物质。放心买吧。

二是气味不同：前者的雪里蕻有沤麻臭味，味道不正常，靠近时能闻到，会使人有恶心感。致使有沤麻臭的原因，是腌制时撒盐（大粒盐）后没有及时的翻缸、没有对其进行揉搓，没有使盐分腌渍到全部的雪里蕻梗叶，时间一长，没有盐分的雪里蕻就腐烂了，就有沤麻臭了。对此我曾问过卖有沤麻臭味的雪里蕻卖主：你卖的雪里蕻怎么是这味道，是不是没有翻缸、没有揉搓？他回答说：腌的多，忙不过来。那么正常腌制的雪里蕻味道是什么呢？是有辛辣香味，很纯正，闻到后有食欲感。

三是质地悬殊：前者雪里蕻拿一下叶子，有的叶子可能就与雪里蕻的梗杆脱离开来，有腐烂的表象。后者的雪里蕻梗杆和叶子都有很强的韧劲，比新鲜的还有韧劲，不会因为拿一下就断了的。