莱芜香肠（南肠）的做法

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莱芜香肠（南肠）

材料：猪肉5斤、盐50克、糖20克、高度白酒25克、花椒8克、丁香5克、砂仁5克、边桂（桂皮）5克、大茴5克、石落子（小茴香）12克、豆蔻2克、甘草2克、深色酱油200克、肠衣5米



做法：
    1、肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴白酒浸泡，可以去腥
    2、花椒（炒后用）、丁香、砂仁、边桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉，石落子（小茴香）炒香，打成粉
    3、猪肉削去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成1厘米的小丁
    4、肉丁中加入盐、高度白酒、五香粉、白糖、生抽，戴上一次性手套搅拌均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度
    5、肠衣一头套在灌肠机上，将腌渍肉片灌入肠衣内，直至灌饱满。
    6、每隔10厘米处结扎一次，灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气
    7、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。


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    济南人的吃法，一般是蒸。将晾晒好的香肠，凉水上锅通常要蒸40分钟左右。也可以煮食，方法是将晾晒好的香肠放到锅里加一调羹酱油，加凉水漫过香肠2厘米后盖好锅盖开始煮，一直到开锅后再煮15--20分钟就可以了。捞出凉后斜刀切成薄片装入盘中。

    咸和香是莱芜香肠最大的特点，还有一特点，外表褐油黑亮。主要是食品较多使用酱油腌制的原因。北方人过去喜食颜色重的食品，较喜欢酱香口味，这也是鲁菜的特色