泡菜亚硝酸盐会不会超标，什么时候吃安全？

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     亚硝酸盐会致癌，是因为其和身体里的含氮化合物结合，生成具有致癌性的亚硝胺。而亚硝酸盐是新鲜蔬菜里的硝酸盐被还原得到的（化学反应）。

    泡菜发酵初期，一些有害菌和有益菌同时生长，但是有益菌速度慢，所以菜中的硝酸盐不断被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是呈现上升趋势。随着发酵时间增长，酸性环境行成，有害菌得到抑制，亚硝酸盐被酶或酸分解，含量会下降。研究发现，一般20天以后，亚硝酸盐已经处于低谷，可以放心食用！泡菜发酵后，含有大量的有益菌，可以帮助我们调节肠道，促进消化吸收，防止便秘等作用。

     当然，亚硝酸盐的含量与多种因素有关，综合各种因素，20天后吃已经安全了。其他腌制食品也一样，要么尽早吃，(1天-2天)，要么充分发酵。