泡菜里的细菌是如何被杀死的？

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乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌群。

泡菜发酵初期，泡菜汁中的菌群中除了发酵用的乳酸菌如肠膜明串珠菌、乳酸片球菌外，还有由蔬菜带进来的杂菌，如大肠杆菌、酵母菌等。

发酵进行到第48h，酸度增加，当泡菜汁的pH值由起初的7～7.5下降到5左右时，菌群发生变化，大肠杆菌、酵母菌等杂菌不能存活，而乳酸菌尤其是植物乳杆菌能正常生长。

当发酵到第72h，乳酸菌数量达到最大，亚硝酸盐已基本降解，此时蔬菜已经腌好，适合食用。据报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3～6h，霍乱菌l～2h内均能被杀灭。新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死亡。