盐在泡菜发酵中的作用是什么？

蓝色水晶

         盐不仅有渗透压作用，还有防腐作用，能够储藏泡菜。
      若将蔬菜用盐水腌渍，盐分渗透到蔬菜中的同时产生脱水作用，排出蔬菜中含有的水分。渗出的水分成为溶液而提高外部盐的渗透性，最终使蔬菜变成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在盐的渗透压作用下停止活动或因脱水作用丧命或酶的作用被钝化。