贵州（大方人）制作腊肉的方法

我爱腌菜网

      贵州各地制作腊肉的方法有多种，而大方人制作腊肉的方法可分为以下两步。

      一、腌
      将带骨新鲜猪肉砍成5—8斤的长块，太小了的肉块制成腊肉后不好看，像个耗子尾巴。用烧酒擦在猪肉表面，擦烧酒可起到加速腌制效果和增香的作用。再将适量的食盐（一般每10斤肉用盐160克左右）、花椒（30克左右）、白糖（60克左右）等混合后，用手抓来与猪肉搓揉，使盐和花椒等与猪肉充分接触（若猪肉已冷，要将盐炒热），然后让猪皮在下成排腌入缸或盆中。以后每隔5天左右上下翻动一次，10—15天后即可进入熏制工序。

      二、熏
      选用芳香类植物（如杉树、柏树、松树等）的生枝叶、树干、树皮等（大方人一般用新鲜的“杉叶子”），作为熏制用的主要物料。熏制时在土坎上挖一个方形或半圆形土坑（或平地上靠墙用砖砌亦可），上用铁架摆上腌制好的猪肉块，再盖上纸板等物保温保烟。先用柴火慢慢烘烤以除去猪肉的水分，再烧新鲜的“杉叶子”等产生浓烟慢慢熏烤。特别要注意整个熏制过程不可用猛火，且要经常翻动。熏制过程一般持续用时8—12小时。

      熏制后的腊肉，需在通风干燥的环境下存放，制成后10—60天内食用味道最佳。

      食用腊肉时，先烧皮再清洗。清洗时用热水浸泡，用刀刮去糊皮，用洗肉瓜（丝瓜络，如无用纱布也行）搓洗干净。注意，清洗时不可用洗洁精等洗涤剂，否则变味。洗净后切成大块，先在蒸锅中蒸硬后取出，再切成薄片，上盘重新蒸熟即可食用；若佐以折耳根、蕨苔、豌豆片等同炒，又别有风味。